28/07/2006

Cucina

Reno Finalese
Sergio Coa
Cuoco  
Frittelle di baccalà con l’anima
Zuppa Inglese  

PARTE 4

Allora savoiardi, farina, uova. Si usava la menta per dare il colore verde, l’alchermes per dare il colore rosso.
 Questa che menta è?
Sergio: è menta liquorosa, tipo menta ghiaccio.
 Si trovava sempre?
Sergio: si la ghe sempar stada, addirittura una volta le massaie trovavano dei boccettini mignon di anice, anicione, questa menta, il 90 per cento dei liquori li facevano in casa, tipo la strega. Di questa menta ti davano la dose, i boccettini, con un litro di alcool lo diluivi. Vanno imbevuti i savoiardi, si mettono tutti intorno alla teglia poi dopo alla fine si mette del rum o cognac sempre per farla più forte, perché era una cosa da uomini questa, a nera mia na roba da puten.
 Questo dolce c’era solo in certe occasioni?
Sergio: per Natale, il primo dell’anno, quelle feste lì, questo era un dolce tradizionale, la mamma faceva anche la torta dura, la cosiddetta sbrisolona, però è una torta mantovana, non del nostro paese.
 Altri dolci?
Sergio: sempre a base di creme, di budini, alora an ghera minga la roba come a ghe adesa, allora era più fatica fare dei dolci.
 Sta mettendo gli ingredienti per fare la crema.
Sergio: per fare la crema un litro di latte che metto a bollire, dopo la farina.
 Quanta farina?
Sergio: un etto di farina, 150 grammi di zucchero, 7 uova solo il tuorlo e due invece intere. Dunque io ho preparato l’impasto per fare la crema: ho messo 7 uova, 5 tuorli e due interi, 1hg di farina e 1hg e mezzo di zucchero, appena il latte bolle in un attimo è fatta la crema, dopo a sua volto lo mescolo e ci aggiungo la cioccolata per fare i due colori, una gialla e una nera come crema.
 Adesso che il latte bolle butta dentro questa crema?
Sergio: e la crema è già fatta, istantanea, poi mettiamo metà del composto dentro la ciotola e metà la facciamo col cioccolato.
 Una volta si usavano i pezzi di cioccolato?
Sergio: sì.
 Si faceva a bagno maria per sciogliere la cioccolata.
 Si fa il secondo strato di savoiardi e poi si mette la crema col cioccolato?
Sergio: poi faccio un’altra mano in modo che si vedano i savoiardi sopra.
 Quando tempo deve rimanere a riposare?
Sergio: due minuti, in modo che i savoiardi si blocchino; poi quando è freddo si capovolge ed è pronta per servire, per gli amatori ci si aggiunge ancora un po’ di liquore, cognac.
 E la zuppa inglese è fatta.
 Questo dolce era forte, non per i bimbi, e gli amatori proprio della zuppa inglese quando facevano la razione aggiungevano anice, rum, doppio rum, cognac da farla irrobustire ancora di più.
 Da che cosa si vede la bravura di uno chef?
Sergio: secondo me, per l’esperienza che ho, dal cuore cioè dal voler fare, dal volere tirare fuori anche da una foglia di zucca un piatto appetitoso, ma chi è anche tanto bravo che ha fatto scuole di ogni tipo ma non ha tanta voglia di fare da mangiare che non gli piace, devono fare altri mestieri. Perché anche una rezdora normale può tirarti fuori un primo o un secondo...Mi capitò una volta che sono andato su in Trentino, lavoravo a Riva del Garda all’Hotel Centrale, allora il portiere ci ha invitato a casa sua a mangiare, io sono andato, aveva la mamma e il babbo vecchio, il babbo era andato sù per i monti a prendere i funghi e aveva la stufa a legna, quella coi cerchi come una volta; ha fatto un coniglio al forno con la polenta bianca che io ci penso ancora adesso, buono così non l’ho mai mangiato, ed era una rezdora normale che aveva passione per fare da mangiare. Per me la passione è quella che fa fare tutto, in tutti i campi, in tutti i ruoli.
 Soprattutto in cucina.
Sergio: soprattutto in cucina dove hai cento ingredienti a portata di mano e li devi amalgamare commestibili, si adoperano anche le rose in certi locali…possono essere buone da guarnire però la sostanza vuole nel piatto.