07/08/2006

Bar/Osteria

Gombola, Frazione di Polinago
Maria Ghiddi
Corrado Bortolotti
Oste e agricoltore  
Quotidianità e aneddoti dell’osteria degli anni ’50
La consumazione del vino
I calzagatti e altre ricette tradizionali
Le barzellette delle stalle  

PARTE 1

Qui siamo a?
Maria: Gombola.
 Lei è sempre vissuta qui?
Maria: sì.
 Da quanti anni?
Maria: 79.
 Cosa ha fatto nella sua vita qui a Gombola?
Maria: all’infuori degli anni della scuola ho sempre lavorato dietro al banco, sia del bar che del negozio.
 È un negozio di sua proprietà?
Maria: sì.
 E come si chiama?
Maria: qua è chiamato da sempre il bar di Carlo e Maria. La mamma era la Marinetta e il negozio era chiamato della Marinetta. Quindi la tradizione è partita sempre da lì o anche dal babbo. Perché la mamma quando ha cominciato a lavorare è andata a fare la serva e il babbo quando l’ha vista che stava servendo in una famiglia l’ha sposata in quel momento lì.
 In che anno ha aperto l’osteria?
Maria: questo non te lo posso dire perché quando sono nata c’era già, dal ’27, quindi secondo me c’era molto tempo prima.
 Com’era l’Osteria un tempo, Maria?
Maria: l’osteria un tempo era quel pezzettino che vedete qua adesso e un altro là dietro e nient’altro, perché dopo, pezzettini alla volta è stato allungato.
 Com’era la gente che frequentava l’osteria?
Maria: allora la gente che veniva in osteria erano quasi tutte persone anziane, da quel che mi ricordo io, giocavano a carte spesso e bevevano solo vino perché non c’era nient’altro, tante bottiglie di vino, che allora si faceva in casa.
 Quindi avevate un po’ di vigna?
Maria: no, però il papà comperava sempre l’uva e il vino veniva fatto sempre qua dentro.
 Vedo che Corrado interviene spesso, questo vuol dire che la conosce da parecchio tempo… anche lei vive a Gombola da parecchio tempo?
Corrado: sì, non proprio qua ma a un chilometro e mezzo da qua.
 Sempre a Gombola?
Corrado: sì.
 E lei quanti anni ha?
Corrado: eh ne ho tanti, più di lei.
 Come passate il tempo più a Gombola?
Maria: adesso? Giocando a carte e guardando chi passa e poc’altro, perché ci sono quelle due partite di oggi ma perché siamo di ferragosto, sono in ferie quei signori lì altrimenti siamo molto molto in meno.
 Alla sera se si fa due partite, rare volte si riesce, e se si riesce è perché deve intervenire la Maria a fare la quarta, altrimenti è una sola.
 Ma una volta, parlo di 50 anni fa, anche prima della guerra, la vita dell’osteria com’era? Era viva, c’era il passaggio, quali erano gli avventori?
Maria: secondo me non era il passaggio, era che la gente, allora, aveva più tempo per andare in osteria.
 Adesso no, invece una volta il tempo se lo prendevano per andare a fare la partita, erano d’accordo di trovarsi, e mi ricordo sempre che dove siamo adesso c’erano due tavoli lunghi, dove ci stavano anche due partite. Anche da piccola vedevo dei bei pezzi di bottiglia, una bella fila, e si beveva solo il vino perché non c’era altro. Alla domenica c’era tanta tanta gente, perché tutti andavano a messa, alla prima, alla seconda, tutti andavamo al vespro che adesso più nessuno ci va, alla domenica era sempre piena di gente, perché allora c’era gente, io non so di preciso, cosa c’erano, tremila persone a Gombola?
Corrado: tremila.
Maria: tremila, adesso arriviamo a trecento se ci siamo.
 Che cosa mangiavano o bevevano qui all’osteria?
Maria: parliamo sempre di vino, perché la macchina del caffè non esisteva.
 Che vino Maria?
Maria: sempre solo quello fatto in casa, non quello che si compera, che mio papà faceva nelle botti in casa. Allora c’erano delle botti che tenevano 6-7 quintali, magari si andava là con la bottiglia a riempire sotto la botte, c’era il vino più buono che si faceva imbottigliato col sughero, non con il tappo di ferro come fanno adesso. Allora la maggior parte dicevano “Maria voglio il vino tosco”, il tosco era il vino che veniva fatto di una sola qualità, allora c’e n’era tanto qui, era molto più chiaro, molto più frizzante, molto più saporito e meno gradi aveva e se ne poteva bere un bicchiere di più; allora si andava spesso in cantina a riempire la bottiglia di vino, del tosco. Adesso si parla ancora del tosco ma non esiste più.
 L’altro vino, invece?
Maria: era sempre fatto con le uve nostre qua d’intorno, o almeno potevano andare a prendere qualche quintale di uva verso Vignola per dare colore, ma non per il sapore, perché il nostro vino locale fatto con l’uva di qua, ha un sapore che da nessuna parte ce l’hanno, forse è il terreno che aiuta molto.
 Si beveva solo quindi qua?
Maria: solo… si prendeva anche la balla…
C’era qualche personaggio un po’ singolare che veniva all’osteria, che magari si presentava spesso facendo delle cose un po’ originali?
Maria: mah, adesso non me ne vengono in mente, glieli dice lui quelli che c’erano.
Corrado: a gh’era Piren, a gh’era Pirun ad la Gombla, Capi…….
Maria: Piren era uno che beveva molto qualunque vino, perché aveva pochi soldi, era un contadino, con la moglie era sempre in bisticcio, perché beveva per lavorare meno, e tutto il vino che mi avanzava, i fondi, lui veniva, per lui erano tutti buoni, beveva qualsiasi vino che riusciva a trovare, e anche altre famiglie dicevano Piren a m’è rmats el ven, e lui correva a prendere questo vino che era anche acido, non era buono.
 Corrado: bastava che avesse colore.
 Maria: ne abbiamo un altro… Armando Demere, anche lui faceva il contadino sempre in quella zona lì, un gran bevitore, una buonissima persona e bravo. Per San Michele, l’uva è ancora acerba però lui il vino l’aveva già bevuto e bevuto tante volte. E che cosa faceva? Andava a prendere due o tre grappoli più rossi, poi li metteva in un tino piccolo e poi si faceva il vino da bere per S.Michele che è la nostra funzione. Veniva spesso ad aiutare mio marito, questo è un ricordo recente, diciamo di trent’anni fa, mio marito faceva la salsiccia e quando la faceva ci voleva qualcuno a girare la manovella per spingere dentro, e la maggior parte andava giù. Lui in cantina a girare la manovella perché venisse fuori la carne doveva stare in piedi diritto, perché se inchinava la testa gli ritornava fuori dalla bocca, dal gran che n’eva abbù, ma veramente. Allora mio marito diceva Armando sta’ dret con la testa si no el va par tera. Invece Piren, quello che diceva lui, sa quante volte è andato a bere di nascosto? Perché quello abitava su al castello, là su al castello c’è il cimitero, adesso è vuoto perché l’hanno fatto qui, però una parte c’è ancora, e non potendo arrivare a casa dalla moglie col fiasco del vino, andava dentro il cimitero a bersi il vino, il suo fiasco. L’ha fatto tante volte quel lavoro lì. Anche quello era una persona simpaticissima. Guardate, erano tutte persone mica buone, buonissime, solo che avevano il vizio di bere e tante cose andavano male.
 La gente come pagava qui, Maria?
Maria: eh, ogni tanto, quando vendevano il vitello… allora c’era tanta frutta qui, e allora vendevano i duroni, una parte dell’uva, perché mio padre prendeva una parte dell’uva dall’uno e dall’altro per i soldi diciamo, poi a gh’era i pir e i pom, perché una volta c’era tanta frutta e si vendeva e la portavano a Vignola. Qui i duroni non erano belli come quelli di Vignola ma erano tanto più buoni.
 Una volta quindi facevate credito?
Maria: sempre credito… ce n’erano delle belle pile… quando io ho cominciato con la mia mamma, perché la mia mamma non era mai andata a scuola, però sapeva scrivere non bene ma correttamente e i conti l’80% li faceva lì col cervello, e quando io ho cominciato ad andare a scuola, la mamma mi ha detto: Maria, aiutami a fare questi conti, però faceva prima lei a memoria che io a biro.
 Cosa si facevano, i libretti?
Maria: i libretti, sì.
 Ma questi libretti poi venivano pagati alla fine?
Maria: direi che l’80 o il 90 % venivano pagati, con molta lentezza però sempre pagati, qui tutti onesti, direi l’1 per mille che poteva fare il furbo, o disgrazie che non potevano pagare ma normalmente si incassavano i soldi, con molta lentezza ma arrivavano.
 Prima Maria lei ci ha detto che l’Osteria alla domenica si riempiva, e le donne venivano anche loro?
Maria: no, mai, le donne venivano a fare spesa in bottega, ma l’osteria no, no assolutamente, guai!
In bottega cosa si vendeva?
Maria: la maggior parte era l’olio, lo zucchero, la pasta, il lardo e il sale, le cinque cose principali più vendute diciamo.
 Che olio?
Maria: di semi e di oliva, però venivano con una bottiglietta così.
 Ogni quanto si comperava l’olio?
Maria: ma dipende dalle famiglie, dal tempo, per esempio d’inverno se ne vendeva molto meno, perché uccidevano il maiale e lo strutto si usava molto, invece l’olio d’estate se ne vendeva un po’ di più. La mamma comperava le latte da due quintali e mezzo, ch’il drueva a fer la ciucona, poi la mamma li metteva dentro i bottiglioni per fare le bottiglie. Quella spesa delle donne che veniva fatta quasi esclusivamente con le uova, perché se c’era la spesa grossa allora il marito doveva intervenire ma l’olio, il sale, le sigarette, che io non avevo, i sigari… si andava con un uovo a prendere un sigaro, o venivano con tre uova a prendere mezzo chilo di zucchero, o tre etti, dipende da quante uova avevano in mano.
 Le uova voi le vendevate?
Maria: si portavano a Sassuolo, andavamo a venderle.
 Ma queste cinque cose qua che vendevate, venivano vendute sfuse?
Maria: tutte sfuse, a sacchetto, non c’erano pacchetti, nè pacchettoni nè pacchettini, non c’era niente.
 Mediamente una famiglia quando veniva fare la spesa?
Maria: una volta la settimana, la domenica, o poco o tanto venivano, perché era la mamma che veniva a messa e poi veniva a fare la spesa, e fra la settimana quando mancava qualcosa allora veniva il figlio o anche il marito ma sempre con un uovo, due uova o tre uova.