27/07/2006

Rezdora

Serramazzoni
Argentina Riva
Rezdora
I tortelloni – Racconto sugli usi alimentari e ricette del tempo della nonna  

PARTE 3

Tina, c’è qualcuno in famiglia a cui lei ha insegnato queste ricette che ci ha illustrato?
Tina: ce le scambiamo un po’ con mia sorella che ha tanta passione anche lei.
Sua sorella quanti anni ha?
Tina: ha due anni in meno di me.
Chi è più brava a cucinare?
Tina: per me lei, e poi lei ha la famiglia più grande e quindi fa più cose...
È stata la nonna a insegnare a tutte e due?
Tina: una volta non insegnavano, si doveva guardare, non ti dicevano come fare. Io andavo a fare la sarta, ci sono andata per degli anni, ho cominciato che ero una bambina, pagavamo noi per imparare e non ti dicevano mica come dovevi fare, dovevi guardare, e così anche in cucina.
Si ricorda la prima volta che ha fatta la sfoglia?
Tina: ero una ragazzina e ci ho fatto tanti di quei buchi...
E allora cosa succedeva?
Tina: eh, niente: o mia mamma me la tornava a far fare oppure la finiva lei. Una volta facevano delle pastella grandi sempre di 7-8 uova.
Quante volte alla settimana si faceva?
Tina: quasi tutti i giorni, la pastella andava moltissimo perché le uova c’erano, benché abitassimo in un paesino la mia mamma aveva due, tre galline: erano sufficienti, e poi lavorava in campagna per cui la farina ce l’aveva.
Quali animali da cortile c’erano da sua nonna?
Tina: dalla nonna c’erano galline, conigli, il maiale... avevano anche le oche e anche mia mamma le aveva.
Cosa ne facevano delle oche?
Tina: mia mamma le ha avute in tempo di guerra, quando non c’era niente, queste oche che hanno ingrassato e dopo le hanno uccise, abbiamo poi pianto io e i miei fratelli tutti... allora una parte di carne l’aveva messa sotto lo strutto, sciolto lo strutto e poi dentro dei pezzi di carni, venivano messi dentro dei vasi per conservare questa carne. Anche il maiale, perché il freezer e il frigo al gh’era menga. Una parte si è mangiata, a seconda delle parti veniva mangiata arrosto o in umido, il grasso dell’oca, che era molto molto grassa, mia mamma l’aveva tutto sciolto e messo nei vasetti e poi si usava a cucinare; e poi ne avevano anche macinato e ne avevano fatto una specie di salsiccia.
Allora, adesso abbiamo preparato il ripieno dei tortelli, cosa sta facendo Tina?
Tina: ci metto il formaggio, il formaggio buono, il parmigiano.
In casa vostra il formaggio c’era?
Tina: sì, i contadini che portavano il latte al caseificio poi compravano il latte, ma bene non lo so... Mia madre ne aveva dei pezzetti. Quando mio padre andava a trovare la sua mamma in campagna portava a casa un po’ di uva secca, di sapore, e magari anche un pezzettino di formaggio o una gallina se c’era.
Si ricorda se in qualche festa si cucinava qualche piatto particolare?
Tina: i tortellini per esempio c’erano solo a Natale e a Pasqua.
Adesso quindi passiamo alla sfoglia.
Tina: io le uova le ho lavate, le lavo prima di usarle, perché lavarle e metterle in frigo non va bene. Sono 6 hg di farina, 6 uova.
Le uova venivano solo consumate dalla famiglia, non si vendevano?
Tina: da mia mamma sì, da mia nonna non so se si vendevano anche. In genere si adopera una forchetta per rimestare, io adopero le mani perché il ferro li disturba e allora usiamo le mani.
Ma la nonna la faceva anche lei con le mani?
Tina: sì. Ci aggiungiamo un pizzico di sale.
Quindi si imparava presto a fare la sfoglia in casa.
Tina: io guardavo tutte due, mia nonna e mia mamma. Io poi essendo andata presto a lavorare non ho potuto ...perché allora andare dalla sarta ci si andava anche la domenica mattina.
Ora Tina sta impastando... quando si faceva la sfoglia in casa vostra?
Tina: il mattino subito mia mamma faceva la pasta, appena alzata presto e poi andava a lavorare.
Che pasta si preparava?
Tina: tagliatelle, quadrettini, tagliatelline, maltagliè, maccheroni al pettine... qualche volta.
E la pasta al torchio, si faceva?
Tina: a casa mia non c’era il torchio, a casa di mia nonna sì.
E come la preparavano, ci mettevano l’uovo per esempio?
Tina: ci mettevano anche l’acqua perché diventava più leggera, ci andava farina uova e acqua.
Come era fatto il torchio?
Tina: era una cosa che avevano sempre lì a portata di mano, già fissata a un tavolo che avevano non in cucina, ma in una cantina, come in un sottoscala, so che c’era la grama par al pan e il torchio là fissato.
Che tipo di pasta si faceva al torchio?
Tina: si facevano i bigoli, quelli lunghi, sono una specie di bucatini che ci sono adesso; poi c’era pasta più grossa tipo penne e i maccheroni.
Come si condivano i bigoli?
Tina: sempre con quel sugo di fagioli e pomodoro.
Che fagioli?
Tina: i dent ad vecia.
Cosa sta facendo ora?
Tina: sto provando a tirarla.
È vero che le mani devono essere calde?
Tina: dovrebbero essere calde, io purtroppo ce le ho sempre più nel freddo.
Perché vanno calde?
Tina: questa è una cosa calda, una cosa viva.