25/08/2006

Agricoltura

Pavullo nel Frignano
Luisa e Maria Ghibellini
Proprietarie terriere  
La famiglia aristocratica di montagna: modo di vivere e educazione
Racconti e descrizione dell’alimentazione di una volta  

PARTE 3

Quella di castagne tradizionale si faceva solo per Natale, la zuppa inglese. I dolci li facevo dopo mezzanotte quando tutti erano a letto e la cucina era libera e silenziosa; allora mi mettevo a impastare, ma durante il giorno tu cominciavi a battere e ti chiamavano… allora niente.
 Chi le ha insegnato a fare i dolci?
Maria: ma non so, la mamma penso.
 Lei invece non ha mai saputo cucinare niente?
Luisa: no, mi sono sempre rifiutata di fare da mangiare, non mi piace, si perde tanto tempo, bisogna sempre stare di sopra a vedere che non bruci, se ti allontani mezzo minuto brucia…
Andavate a mangiare fuori, al ristorante?
Maria: al ristorante quasi mai, se si andava a Bologna o in città allora per forza, ma qui a Pavullo mai.
 Luisa: anche quando si facevano gli inviti si facevano in casa.
 Il viaggio più lontano che avete fatto, la città più lontano che avete visto?
Luisa: quando ero già grande sono andata in Inghilterra, poi sono stata in Francia a Mont St Michel.
 Da grandi abbiamo viaggiato anche perché a Pavullo c’era la compagnia la Torre e organizzavano questi viaggi qua a Pavullo, era tutta gente del paese, era come essere in famiglia e lì abbiamo fatto viaggi bellissimi.
 Maria: loro pensavano a tutto, all’alloggio, al pranzo e ci poi guidavano, e lei è stata anche in Inghilterra ma diceva però che non le era piaciuta molto.
 Si mangia male?
Luisa: bene come si mangia in Italia… anche in Francia si mangia male, tanti consommè…
E i liquori li facevate in casa?
Maria: qualche cosa ma poco, facevamo il nocino, quello è una specialità pavullese, con le noci ancora fresche verdi; le mettevano a macerare nell’alcool, si scioglievano e usciva un sugo nero, ci aggiungevano lo zucchero, l’acqua. Quello era il nocino fatto con il mallo delle noci. Per San Giovanni si raccoglievano le noci per fare il nocino, per San Giovanni erano ancora indietro, le tagliavano in quattro, le mettevano a macerare nell’alcool, poi acqua e zucchero: quello era il nostro liquore. Il sassolino, quelle cose lì no.
 I contadini quando avete smesso di averli?
Maria: i contadini? Forse 20-10 anni fa, perché poi dopo morto il babbo e lo zio la direzione l’ha presa un nostro fratello, Gianni, che poverino non ha saputo fare e siamo quasi falliti, quindi i contadini sono andati via. Poi dopo hanno fatto delle stalle moderne, è finita la mezzadria praticamente, deve essere stato negli anni ’70.
 Cosa arrivava qua da voi dai campi?
Maria: i contadini ci mandavano a casa niente, delle cipolle, del grano naturalmente, tutto quello che dava la terra, le uova, i polli, i maiali che allevavano i contadini dicevano “la vegna a vedar”, “venga a veder il maiale come è grosso” dicevano, poi dopo lo ammazzavano e noi mangiavamo il salume.
 Probabilmente c’erano delle eccedenze che poi suo padre vendeva?
Maria: penso di sì, ma degli affari noi non ci siamo mai interessate, noi stavamo qui alla nostra casa, io facevo i dolci, lei ai fiori e a tutto il resto ci pensava il babbo. La mamma, lo zio, Gianni, noi non ci siamo mai occupate di queste cose. Cecco si interessava della campagna, quando il papà gli chiedeva “cosa hai detto che il tetto?” “ tu non ti interessare, pensa alla politica che ai fondi ci penso io” rispondeva così. Era molto onesto, molto bravo, era un uomo di cui fidarsi.
 Lo zio andava spesso a controllare i lavori nei fondi?
Maria: lo zio viveva con noi, al mattino prendeva sù il cavallino e via che andava in campagna a controllare, cosa controllasse non lo so perché noi eravamo qui.
 Con i contadini avevate un buon rapporto?
Maria: mai avuto niente da dire, erano molto premurosi, magari era solo apparenza ma erano tutti ossequiosi, premurosi buoni, da quel lato lì non ci possiamo lamentare, “signore, padrone, ha bisogno della tal cosa…” erano gentilissimi.
 La ricetta del gelato che faceva in casa…
Maria: allora, si prende un etto di zucchero e si mette sul fuoco che diventi rosso come il brulè, quando è rosso ci mette un po’ d’acqua per spegnere il calore e lo versa nel latte, poi con questo latte colorito e saporito dallo zucchero bruciato fa la solita crema: uova, zucchero e latte. Poi quando la crema è fatta si manda in gelateria, mica lo gelavo io. La cosa da dire è semplicissima ma bisognava stare attenti che lo zucchero non bruciasse troppo, non bruciasse poco, non era facile ma ad ogni modo me la “sgavagnavo” come dicono in campagna.