02/10/2006

Cucina

Vignola
Elde Franchini
Rezdora  
Tagliatelle al ragù e il crème caramel  

PARTE 4

Siamo passati ora al dessert con il suo famoso crème caramel.
Elde: il crem caramel migliore d’Europa...
 non rida perché se lo mangia mi dice “signora è il più buono del mondo”.
 Incominciamo con gli ingredienti.
Elde: metto latte.
 Fresco vero?
Elde: sì.
 Quanto ne mette?
Elde: tre litri di latte, tre etti di zucchero.
 Aggiunto al latte freddo?
Elde: sì, un cucchiaio di zucchero vanigliato.
 Abbondante?
Elde: sì brava, e una scorza di limone, e lo lasciamo bollire un’ora e mezzo. Il latte se bolle troppo forte va fuori, allora bisogna trovare la gradazione giusta del fuoco in modo che bolla sempre senza andar fuori, un’ora e mezzo e diventa la metà di questo quantitativo perché evapora l’acqua e diventa fitto.
 Ogni tanto va mescolato?
Elde: sì.
 Non va coperto?
Elde: no, delle volte lo copro per far prima, quando è coperto bolle prima però devo sempre stare attenta perché altrimenti il latte... adesso facciamo il caramellato. Metto un goccino d’acqua e ci aggiungo due etti di zucchero (per i tre litri di latte), molte volte nelle case li fanno in quelli stampini, nel ristorante invece usiamo questi.
Il caramellato si fa solo con acqua e zucchero?
Elde: e basta.
 Fuoco vivace?
Elde: abbastanza.
 Questo crème caramel da quanto tempo lo proponete voi alla Bolognese?
Elde: il crème caramel è un dolce bolognese, in tutte le famiglie bolognesi si fa, anzi è un dolce che facevano generalmente i contadini perché è fatto solo di latte e uova che in campagna non mancavano.
 Noi da sessant’anni in questo ristorante lo abbiamo sempre fatto, i nuovi ristoranti non sanno mica che esiste questa roba perché ormai è andato giù di moda. Questo latte deve bollire un’ora e mezzo e un po’ lo devi controllare anche se riesci a trovare la posizione giusta del bollore, poi questo crème caramel, ci sono persone che lo mettono a finire di cuocere nel forno della stufa con l’acqua però, dentro nella stufa diventa molto asciutto. Sentivo le signore che venivano a mangiare qua e mi dicevano “io lo faccio però lo metto nel forno della stufa perché si fa prima” allora ho pensato “adesso provo anch’io” perché qui debbo sempre tenere un tegamino di acqua perché quella lì evapora e devo sempre aggiungerne mentre nel forno della stufa non c’è bisogno di aggiungere l’acqua; l’ho fatto però c’era qualche cliente che lo lasciava lì. Diventa più secco invece qui è cotto bene ma è morbido...
 Questa ricetta è una ricetta di casa sua?
Elde: è una ricetta bolognese, perché più che crème caramel sarebbe fior di latte. Il vero nome sarebbe fior di latte perché questo latte che bolle per un’ora e mezzo ci rimane solo il fiore del latte, solo che se noi diciamo fior di latte i clienti dicevano “che cos’è?” e noi “come il crème caramel fatto in casa” e per essere più spicce diciamo crème caramel. È un dolce che fanno anche in altri Stati ad esempio al Sud America, viene chiamato anche latte alla portoghese però qui da noi è fior di latte.
 La scorzetta del limone l’avete sempre messa?
Elde: sì ma come nella crema che fanno tutti in casa no... la fan tutti? beh... nella crema ci va la scorza di limone che dopo si toglie perché il latte con questa scorza di limone è buono, gli dà quel saporino che è buono. Guarda che dentro la caraffa c’è rimasto del latte, prova a sgocciolare perché noi siamo quelli di una volta che teniamo d’acconto tutto ...delle volte capita che ne rimane, noi siamo della vecchia generazione, voi altri siete moderni, giovani, la miseria quando siete nati voi altri oramai l’Italia... era prima che c’erano dei problemi.
 Nel bolognese questo dolce quando si faceva?
Elde: nelle occasioni importanti per Natale, per Pasqua, poi a quei tempi quando è stato inventato non c’erano neanche i forni nelle stufe perché una volta nelle case c’era il camino, ma siccome era un dolce che costava poco perché i contadini in casa avevano questi ingredienti...
 Ci mancava forse lo zucchero?
Elde: sì, ecco, l’unica cosa era lo zucchero.
 Si sta facendo il caramello?
Elde: sì, in quei due etti di zucchero e in quel goccio d’acqua che mi hai dato. Lo faccio scuro perché è buono scuro.
 Elde, qualche altro dolce tipico che si faceva a casa vostra?
Elde: si faceva la ciambella, la crostata, la torta di mele, questi dolci normali.
 Li fate anche qui?
Elde: sì, però la specialità è sempre questa, sai la ciambella anche i fornai la sanno fare bene però il crème... io ho la pasticceria qui in centro, quelli che fanno la torta Barozzi, quando vengono qui, adesso gli anziani sono morti, mangiano sempre due crème caramel a testa perché il nostro è speciale.
 Cosa sta facendo adesso?
Elde: metto il caramellato in fondo.
 Lo mette bollente negli stampini?
Elde: se si raffredda non si riesce più.
 È un po’ scuretto ma lo preferisco scuro, è un po’ scuro stavolta mi è passato un po’.
 Perché è rimasto qualche minuto in più?
Elde: sì, basta mezzo minuto, qualche secondo...
 Quindi quanto tempo ci vuole per prepararlo?
Elde: bisogna andare a occhio, sta lì finché non è pronto.
 Vediamo che il latte comincia a essere in ebollizione e in questa fase cosa bisogna fare?
Elde: ho abbassato il gas per cercare la posizione in cui bolla senza andare fuori.
 Nel frattempo deve mescolare?
Elde: sì perché questo è latte intero.
 Quante volte lo fa alla settimana?
Elde: dipende, anche due-tre volte.
 Ecco signora, è passata circa un’ora e mezza abbiamo fatto restringere i tre litri di latte e abbiamo fatto raffreddare.
 Questo è il risultato che abbiamo adesso, e adesso lei lavora con il latte a freddo.
Elde: allora metto 17 uova; due intere, le altre solo il rosso.
 Quindi questo è un po’ il segreto del suo crème caramel, le uova in quantità in proporzione al latte.
Elde: non è che lo fa diventare solido solo le uova, è anche il latte, diventa solido solo con questi due ingredienti, se per esempio facciamo la crema ci mettiamo la farina perché diventi solido, poi tanti dolci... qua invece, è il latte che a forza di bollire....
 Adesso con una frusta viene amalgamato tutto.
 Ed è pronto per essere messo nelle formine? Si è sempre fatto utilizzando queste formine?
Elde: no, lo faccio io nel ristorante per comodità così. Generalmente c’è quello stampo con in mezzo il buco, quello poi fa molta più fatica a cuocere a bagno maria perché è più spesso, ci vuole del tempo, è per quello che le signore lo mettono nel fuoco della stufa così fan prima.
 Poi si tagliava a fette?
Elde: sì... questo così si presenta bene. Un cliente mi diceva “è un dolce che non è dolce però è meglio dei dolci” e infatti non è dolce per il fatto che non è molto dolce stomachevole, per il fatto di questo caramello lì un po’ scuro che lo rende...
 A proposito dei suoi clienti, sappiamo che qua è venuto qualche personaggio?
Elde: molti vengono in incognito.
 Tra i famosi chi è venuto?
Elde: Gianfranco Ferré che aveva una simpatia per la nostra trattoria, è venuto spesso qui.