20/07/2006

Acetaia

Rubbiara, Frazione di Nonantola
Italo Pedroni
Acetaia Pedroni e Osteria di Rubbiara
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Antichi liquori Tradizioni contadine: il ruolo della donna  

PARTE 3

Quali sono i tempi dell’infuso?
Italo: i tempi dell’infuso per diventare liquore e passare alla vendita sono due anni, in due anni viene lavorato, portato a gradazione, filtrato e imbottigliato. Certi liquori vanno filtrati, certi altri io non li filtro.
Quale medaglie ha vinto con il suo nocino?
Italo: io col nocino purtroppo ho vinto solo tre medaglie di bronzo, però con la grappa dodici d’oro e una d’argento a Bolzano la settimana scorsa.
Ci dica qualcosa sulla sua grappa.
Italo: la grappa la mando a distillare e io la imbottiglio, però per avere una grappa buona occorre prima delle buone vinacce; secondo, vogliono mandate via in un certo modo perché se prendono dell’aria non va bene; terzo, occorre un buon distillatore che le distilli e poi bisogna trattarla bene anche quando la imbottigli.
Da dove si parte, quali le vinacce giuste?
Italo: le vinacce sono il trebbiano, la ruggine, il lambrusco. Queste damigiane contengono gli infusi di archibugio, arancino, limoncino ecc. che io faccio; ne faccio due damigiane all’anno per un tipo, due per un altro tipo, e complessivamente io faccio una ventina di tipi di liquore; non tutti gli anni ripeto gli stessi tipi di liquori perché con due damigiane di infuso si fanno circa 250-300 bottiglie che vendendole solo nel mio negozio mi durano 2-3 anni.
A cosa serviva questo torchietto?
Italo: no, serve tuttora, per torchiare le bucce di arancia, le bucce di limone, le erbe che io metto in infusione, le ortiche, l’archibugio…poi ne abbiamo uno più grosso che serve per amarene, ciliegie, albicocche…
Questo lo utilizza da molto tempo?
Italo: lo uso da trent’anni, da quando ho iniziato l’attività, quando io ho cominciato ho pensato che bisognava allargare la conduzione e ho preso la licenza.
Italo, quando è nata l’osteria Pedroni?
Italo: l’Osteria è nata con noi; prima questa casa fatta alla metà circa del ‘400 era un distaccamento del Convento di Nonantola; qui dormivano i frati quando dissodavano le terre, per non andare a Nonantola. Poi è diventata casa di contadini e nel 1859 per un caso fortuito il nonno di mio nonno che faceva il boaro a due chilometri di distanza è andato dal padrone a portare stecchi e fascine. Il padrone si è raccomandato che passando sotto l’androne non buttasse giù niente; lui sfortunatamente gli ha tirato giù un pezzo di intonaco, sotto c’erano tre numeri, li ha giocati al lotto e ha vinto, così ha comperato qui ed ha aperto l’Osteria che era su un passaggio tra Modena e Ferrara per i birocciai che andavano a prendere la ghiaia a Navicello e la portavano nella Bassa. Io ho ancora dei documenti con il timbro del Duca di Modena quando ancora non era Regno d’Italia.
Ci racconti la storia di questa Osteria.
Italo: nel 1859-1862. Io ho scelto 62 perché non avevo la data del ’59, poi dopo è saltata fuori questa data. Tutti i documenti erano col 62 e siamo andati avanti con questa data. L’Osteria l’ha gestita il nonno di mio nonno per un certo periodo di tempo, poi è passata direttamente a mio nonno perché prima di morire al nonno di mio nonno è morto il figlio, e allora è passata dal nonno al nipote. Mio nonno l’ha gestita per 45-50 anni dalla fine dell’800 fino al 1943, poi è passata a mio padre che purtroppo è resistito sei mesi dopo la guerra e poi è morto. C’è stata mia madre che ha tirato avanti dal ’45 fino al ’63, poi dopo ho preso in mano la situazione io quando mi sono sposato cercando di allargare, di sistemare. Per vent’anni l’hanno tirata avanti mia madre, mia zia e mia nonna che era la madre di mio padre.
Tra i suoi clienti c’è anche qualche personaggio particolare?
Italo: se lei guarda qua dentro vede quadri, medaglie ma non vede nessun personaggio famoso e non ho mai detto chi è venuto. Qui ne vengono di tutti i colori, dall’uomo che sta asfaltando la strada fino al principe,
Che tipo di cucina propone la sua Osteria?
Italo: anticamente quando è partita per i birocciai questi bevevano solo e si portavano un cartoccino con dentro il mangiare; già prima di mio nonno era stata aperta la tabaccheria, poi con l’entrata di mio nonno che sposò mia nonna che veniva da una famiglia che avevano una salumeria e drogheria, aprirono anche qui salumeria e drogheria, rimasta aperta fino a vent’anni fa. Già prima della guerra mio padre aveva fatto tre giochi da bocce che servivano per intrattenere la gente e mia nonna faceva qualche tagliatella, qualche salsiccia, qualcosa per qualcuno non della zona ma del Paese o della città che veniva in bicicletta a fare una passeggiata. Questo è durato fino agli anni ‘60-‘65 quando mi sono sposato io, mia nonna aveva già insegnato la cucina a mia madre e quando siamo partiti noi nel ’63 mia madre era in cucina ed è stata lei a insegnare a mia moglie. La cucina quindi è stata trasmessa da mia nonna a mia madre e da mia madre a mia moglie.
E dopo sua moglie?
Italo: non so chi verrà.
I suoi figli, sua figlia?
Italo: io ci spero, mia figlia non ne ha tanta voglia ma mio figlio ci spero. Io in una intervista dissi: non so se mio figlio continuerà, dipende dalla donna che incontrerà… ha perso la fidanzata, con quella frase ha perso la fidanzata.
Ci vuole dire i difetti dell’aceto balsamico tradizionale?
Italo: l’aceto balsamico tradizionale ha tanti pregi e le schede, i manuali dicono che per primo si devono guardare i pregi, però ha anche qualche difetto. I difetti sono dovuti molte volte al legno, che durante gli anni lo tiene dentro. I principali difetti sono: al sec, al bgon e la muffa. Al sec vuol dire che una botte è calata nel riempimento, è scesa sotto la metà e dopo alcuni anni è stata riportata a livello; riportandola a livello il legno aveva preso il secco e questo è un difetto. Secondo difetto al bgon: è muffa entrata già nelle doghe che si trasmette all’aceto. La muffa invece è un difetto minore che viene trasmesso all’aceto ma dà una muffa superficiale che a volte c’è nell’aceto perché non ha abbastanza acidità.
Parlando dei difetti, lei ci teneva a raccontarci quelle che secondo lei sono i difetti delle donne?
Italo: ma, le donne non hanno pregi. Hanno solo dei difetti. Questo lo dice la Bibbia, lo dice il Corano, lo dicono i testi sacri. Io non voglio entrare nel merito, perché ci vorrebbero delle ore. Se lei un mattino alle 8 come stamattina ha tempo, possiamo cominciare. Nei testi sacri c’è scritto che la donna deve sottostare a degli ordini. Non deve dare ordini. Oggi voi volete dare ordini, è completamente sbagliato. Mi sembra che la Bibbia non desse neanche l’anima alla donna.
Immagino quindi che il rapporto con sua moglie sia conflittuale?
Italo: il rapporto con mia moglie è franco e deciso: lei sottostà ai miei ordini. Io dò ordini e lei li esegue.
A tavola per le donne c’è un trattamento diverso?
Italo: a tavola le donne vanno servite dopo. Prima mangiano gli uomini poi le donne se ne rimane.
Ma questo succede adesso o anche allora?
Italo: in questo posto qui dove c’era un convento, e dopo una casa di contadini, e dopo è subentrata la mia razza, è sempre stato così, non vedo perché oggi devo cambiare.
Lei ha ereditato questa usanza dai suoi?
Italo: dai miei avi, perché il nonno di mio nonno ne ha fatte di peggio…
Quando lei serve a tavola cosa dice ai suoi clienti?
Italo: io porto il piatto da portata e dico “prima gli uomini, poi le donne se ne rimane”. Bisognerebbe che venisse una sera quando ci sono dieci o dodici persone, metà uomini e metà donne. Riprende tutta la cena per due ore e mezza, tre ore allora vede come vanno servite le donne.
Italo cosa sono questi cartellini rosso e giallo?
Italo: il cartellino rosso e il cartellino giallo me li ha regalati un grande arbitro italiano il quale ha visto come lavoravo e mi ha detto “tu devi usare questi per andare avanti” mi ha dato il taccuino e il manuale da arbitro. Perché ad esempio se c’è uno che mangia il primo, è fatto a mano dalle donne e dice “è buono” e poi ne lascia lì un po’, quello merita il cartellino giallo. Se fa il secondo fallo merita il cartellino rosso, non vedo perché io debbo lavorare, fare lavorare le donne per uno che non mangia.
E al cartellino rosso?
Italo: al cartellino rosso va fuori.
Italo, che cos’è questo deposito di telefoni portatili che c’è all’ingresso della sua Osteria?
Italo: questo è per mettere i telefonini dei clienti che vengono a mangiare, per la tranquillità di tutti, quando uno mangia non ha bisogno di essere disturbato perché adesso con questi aggeggi infernali uno va dentro ai locali, uno telefona, l’altro telefona e non si sa neanche se uno debba mangiare o ascoltare gli altri che rompono continuamente le scatole.
Quindi cosa succede quando arrivano i clienti?
Italo: quando arrivano i clienti li invito a metterli qui dentro, se li mettono, bene; se non li mettono io posso anche entrare in sciopero perché la Costituzione mi permette anche di entrare in sciopero.
E cosa fa?
Italo: generalmente il 99% li mette senza discutere perché ormai sono miei clienti da tanto tempo, lo sanno.
E quando entra in sciopero cosa succede?
Italo: quando entro in sciopero io dico che a quel tavolo sono in sciopero e loro non mangiano. Questo qui è un disegno che ho fatto io in collaborazione con un mio amico: c’è un orologio, il mappamondo, la ruota davanti della macchina e un uomo che è disperato. È mezzogiorno e cinque, è in ritardo, si cava nudo però ha il telefonino in mano, la sua mano non riesce ad agganciare la ruota davanti della macchina però dal cielo arriva un messaggio e dice “umano dove vai sempre corri e vai ma non la prenderai” perché se uno prende la ruota davanti della macchina si ammazza e il mappamondo non si prende…