05/09/2006

Cucina

Modena
Maria Ghirardini detta “Aldina”
Cuoca di trattoria con Pierluigi Longagnani  
Gli arrosti – Pollo al limone – Il brodo Il ripieno dei tortellini  

PARTE 2

Come vanno condite?
Aldina: con la panna, niente ragù. Adesso preparo il ripieno delle rosette: ci vanno gli spinaci poi il parmigiano, la besciamella, la ricotta.
 Ha aggiunto del vino al ragù?
Aldina: adesso aggiungiamo agli spinaci passati il parmigiano reggiano, adesso ci metto ricotta fresca sempre di Montefiorino, ricotta di mucca, poi siccome io mi tengo sempre pronta perché ieri ho fatto della roba con la besciamella perché noi usiamo sempre la roba fresca.
 Con questo ripieno quanti primi riesce a fare?
Aldina: una ventina.
 Indicativamente quanto formaggio ha messo?
Aldina: ne avrò messo 6 etti.
 Quanti spinaci?
Aldina: 1 Kg e mezzo di spinaci.
 E mettiamo quanta ricotta?
Aldina: 4 hg.
 L’impasto come deve essere?
Aldina: abbastanza morbido, mi passeresti la noce moscata? Poi mettiamo il sale. Metto la noce moscata, la sbriciolo bene perché quando si macina se ci rimane qualcosa... se poi si rompono un dente.
 Gigi, di là sta preparando la pasta, vero?
Aldina: ora aggiungo le uova.
 Questo piatto lo prepara tutti i giorni?
Aldina: no questo piatto lo preparo il martedì perché ogni giorno cambiamo, noi abbiamo sei sette primi tutti i giorni.
 Cosa si mangia gli altri giorni della settimana? Partiamo dal lunedì.
Aldina: al lunedì facciamo lasagne, zuppa di verdura, riso, tagliatelle, ravioli sempre; al martedì facciamo le rosette, al mercoledì la gramigna panna e salsiccia e gli gnocchi di patate.
 Come li condisce gli gnocchi?
Aldina: noi li condiamo come uno vuole, col pomodoro, chi li vuole al ragù, io li faccio bianchi poi li condiamo a piacere del cliente.
 Una volta come li condivano?
Aldina: ai miei tempi li condivano col ragù, col manzo.
 Lei non lo assaggia mai il ripieno?
Aldina: ormai sono abituata, ci ho sù la mano... adesso metto il concentrato che non è duro come quello delle scatoline che si usano in casa, non conviene usare dei prodotti non validi.
 Sulle materia prime lei come si orienta, come le sceglie?
Aldina: le materie prime le scelgo come se facessi da mangiare in casa mia, cerco il migliore così non mi sbaglio.
 A proposito di arrosto, ho visto che l’ha spostato da un’altra parte.
Aldina: perché lo faccio andare un pochino più adagio...
 Nel frattempo il ragù comincia a restringersi.
Aldina: aggiungo un po’ d’acqua se no si stringe troppo. Qui c’è la carne macinata: vitello, maiale, cappone lessato, prosciutto e mortadella (cinque tipi di carne) adesso ci metto le uova poi parmigiano, sale, noce moscata, uova.
 Ha messo un bel po’ di parmigiano reggiano?
Aldina: eh sì, ce ne va un po’; adesso mettiamo le uova...
 Le sue dosi quali sono?
Aldina: questo ripieno sarà per una ventina di persone. Una persona mangerà all’incirca mezzo uovo di questo. Qui delle uova ne ho messe cinque.
 Lei quindi va un po’ a occhio?
Aldina: sì, non è che non voglia dare le ricette anche quando me le chiedono è che non so spiegare bene le dosi.
 Questo modo di mescolare vedo che è molto preciso.
Aldina: sì, perché deve venire compatto, se no da una parte rimane solo l’uovo, da una parte solo la carne, sono indecisa se mettere un uovo, però non glielo metto.
 Come si fa a capire se serve un uovo in più?
Aldina: perché è un po’ durino però va bene lo stesso, per domani perché a stare lì in frigo diventa più duro, però ho deciso che non glielo metto. Vede qui se non è girato bene ci rimane solo la carne, per quello che ogni tanto bisogna usare le mani. Gigi hai finito il ripieno?