05/08/2006

Tortelloni di Zucca

San Felice sul Panaro
Ermellina Vincenzi
e la figlia Bruna Baraldi
Rezdore
Tortelloni di zucca  

PARTE 2

A chi ha insegnato lei a fare la sfoglia?
Ermellina: un po’ a mia figlia.
Adesso cosa fa?
Ermellina: arrotolo la pasta e faccio i riquadri, le strisce, prendo il coltello, cerco di farli grandi uguali.
Una volta si facevano così grandi?
Ermellina: sì, sì.
Questo sono le strisce?
Ermellina: queste sono le strisce e dopo si fanno i quadri.
Dopo aver preparato la pasta che abbiamo coperto perché si secca, passiamo al ripieno. Quali sono gli ingredienti?
Figlia di Ermellina: la zucca che è la base, poi formaggio, pane, sale, pepe, noce moscata, questa è la ricetta del basso modenese perché '63i sono diverse varianti; quella che va da noi è questa, delle nostre famiglie, della nostra tradizione.
Iniziamo dalla zucca...
Figlia: la zucca viene pulita, sventrata, fatta a pezzettini, cotta al forno, poi dopo tolta la buccia si trita il più possibile perché deve diventare un po’ omogenea e si inizia a mettere il formaggio e tutto il resto.
Ci fa vedere?
Figlia: ecco, una volta cotta viene tolta la buccia, viene messa a parte.
La zucca è cotta al forno?
Figlia: cotta al forno ma si può cuocere anche in acqua.
Una volta come si faceva?
Figlia: di solito si faceva in acqua, però perde la sua sostanza e il suo sapore invece al forno mantiene tutte le sue caratteristiche.
Un tempo a casa vostra si faceva cotta in acqua?
Figlia: in acqua sì, la mettevano in acqua perché sfruttavano tutto, dopo di che con quell’acqua ci facevano il minestrone perché era insaporita, era sul dolce.
Ermellina: si tirava sù dall’acqua, non si usava cuocerla troppo se no diventava troppo tenera e si univano gli altri ingredienti. Figlia: se non era molto buona la zucca, chi poteva permetterselo aggiungeva qualche amaretto. Adesso sto cercando di fare una poltiglia con la zucca che abbiamo cotto poi dopo aggiungiamo il formaggio grana.
Gli amaretti?
Figlia: noi non li mettiamo mai, nella nostra famiglia non li abbiamo mai messi; altri invece li mettono; metto un po’ di sale tanto per insaporirla e un po’ di noce moscata, aggiungo un altro po’ di formaggio.
Come si fa a sapere quando il ripieno è buono?
Figlia: bisogna che sia abbastanza sodo.
E per il gusto?
Figlia: lo assaggiamo , in ogni caso serve poco sale perché c’è già molto formaggio.
La zucca a casa sua Ermellina come si mangiava oltre che nei tortelli?
Ermellina: si mangiava fritta, si faceva a fettine e si metteva in padella con dello strutto di maiale, si friggeva da una parte e dall’altra e poi si mangiava così. Tante volte si metteva sopra l’aceto fatto in casa, di vino. Diversamente si condiva con olio e aceto. Figlia: si prendono i quadrati di pasta fatti in precedenza e si mette il ripieno.
Ci fa vedere come li piega?
Figlia: ognuno ha il suo metodo, l’importante è che siano belli chiusi perché altrimenti quando cuociono si aprono; un’altra cosa importante è avere la pasta di spessore omogeneo così quando è cotto uno sono cotti tutti.
Come si fa Ermellina a chiudere questi tortelloni?
Ermellina: si riempie la pastella poi si uniscono i due lembi così e poi faccio questo giro schiacciato bene.
Invece i cappelletti?
Ermellina: invece quelli di carne si fanno diversamente, i cappelletti di carne; li si fa un altro giro. Figlia: se fosse un cappelletto di carne sarebbe fatto così.
Ermellina: l’importante è stringerli stringerli bene.
Una volta pronta questa pasta...?
Figlia: quando l’acqua bolle bene, si sala e si buttano i tortelloni. La cottura è molto veloce essendo una pasta fatta in casa; come riaffiorano subito bisogna toglierli, si condiscono col ragù di manzo. Chi invece vuole assaggiare solo proprio il sapore del ripieno, si condiscono con burro e salvia
Ermellina: una volta si usava tutto quello che c’era in casa, il ragù si faceva con la salsiccia.