20/07/2006
Mugnaio
Recovato, Frazione di Castelfranco Emilia
Ezio Malaguti
e la moglie Alma Leonardi
Mugnaio e mondina
PARTE 1
Lei signor Ezio ha fatto tanti anni un mestiere importante, ha
fatto il mugnaio?
Ezio: ho fatto il lavoro di mio nonno, il lavoro che faceva mio papà,
e ho continuato io fino a vent’anni fa a fare il mugnaio.
Quando è nato?
Alma: il primo di dicembre del ’21.
Cosa si macinava al mulino?
Ezio: si macinava il frumento che faceva il contadino con le macine, e poi anche
il granoturco, sempre con le macine in sasso, e si faceva per farina.
Si ricorda le varietà di frumento?
Ezio: c’era il frumento mentana che era il migliore per fare la pasta,
il damiano chiesa che era un granellino più piccolino ma di frumento ne
veniva di più, facevano 6-7 quintali di fior di frumento, adesso ne fanno
tante di più.
Il mais invece?
Ezio: veniva in fila, faceva la pannocchia, poi la pannocchia veniva sgranata
e si portava al mulino.
E una volta al mulino?
Ezio: andava sù, nella tramoggia, e poi nella macina che andava a 110-120
giri al minuto.
Si trovava del frumentone che era buono a fare la polenta.
Come si chiamava questo frumentone?
Alma: lo chiamavano otto fila, quello era il granone più buono.
Ezio: più pregiato.
Alma: e lo facevano a Nonantola e in Partecipanza perché in Partecipanza
Don Anselmo aveva regalato queste piccole terre, quell’altro mulino là si
chiamava mulino Redù e venivano tutti quelli della Partecipanza a macinare,
allora si avevano i clienti… si cercava di tenere il cliente e si viveva
così.
Oltre al mais e al grano cosa si macinava?
Alma: l’orzo da dare ai maiali.
Ezio: la fava, si macinava anche il panello di lino, quel panello veniva
pressato, facevano le forme poi si macinava.
Alma: anche una parte di carruba si macinava dopo la guerra… ma
allora si macinava solo grano e roba per i maiali perché i cammarant
avevano il loro maiale e allora venivano e i devan da magner...
d’inverno ammazzavano tutti i maiali qui da noi.
Nel corso degli anni ci sono stati cambiamenti nel suo mulino?
Ezio: il mulino a macina lo ho adoperato fino a qua, poi quando ho visto che
le macine non riuscivano a fare la farina, molta farina con tanta energia, allora
ho messo sù il cilindro, tre macchine in fila che invece di fare tre quintali
ne facevano sei, sette quintali l’ora.
Come varia il funzionamento tra le macine e i cilindri?
Ezio: il funzionamento è che una è di sfregatura, la macina, una è ferma
e quell’altra gira, mentre i cilindri sono due o quattro, come uno vuole,
lo rompe poi va nel setaccio. Quello che è già rotto va nel sacco
e quello che non è abbastanza farina andava in un’altra macchina;
allora faceva tre passaggi, uno due e tre poi andava tutto nel sacco.
Le macine erano diverse per varie farine?
Alma: sì, c’erano quelle del grano, del granone, del mais insomma.
Ezio: una qualità di rulli lavorati per macinare il grano duro e
per macinare il frumento. Sono rulli diversi, più sottili, che dovevano
fare la crusca.
C’erano quindi solo questi due tipi di macine?
Ezio: nelle macine si poteva anche macinare dell’orzo, mentre il frumento
andava solo in quella parte lì e basta.
Chi vi portava il grano?
Ezio: il contadino.
Alma: e quelli della Partecipanza che hanno avuto quel pochino di terra,
Vaccari, Ansaloni, sono tutti nomi che partecipavano alla Partecipanza che aveva
lasciato don Anselmo… andavano anche a prendere sù le spighe che
erano cadute perché allora c’era un po’ di miseria.
Il contadino teneva una parte di grano in casa? una parte la
davano a voi?
Alma: quando erano senza farina chiamavano il mugnaio, il mugnaio aveva il cavallo
e andava a prendere le somme, dopo le macinava poi dopo le riportava.
C’era una parte destinata allo Stato?
Alma: durante la guerra c’era la tessera, allora c’era uno che stava
attento che andasse tutto in regola per macinare.
Ezio: ma io non ero a casa perché ero soldato.
Quindi c’era suo papà che mandava avanti il mulino?
Ezio: sì.
Quindi durante la guerra c’erano dei limiti?
Ezio: a una persona davano due quintali di frumento in un anno e doveva farcela
con quei due quintali di farina lì, allora loro mangiavano fagioli, avevano
un po’ granoturco.
Alma: c’era anche la pila del riso nel mulino, c’era
chi faceva anche l’olio… al tempo di guerra facevano olio che era
colore del petrolio.
Da dove lo ricavavano quell’olio?
Alma: nel coso dell’uva quel gramusten, poi facevano
anche le panadelle che si potevano bruciare nelle stufe.
E il riso che dicevate prima?
Alma: il riso c’erano dei cosi, che avevano del cotone per non
romperlo il riso, ma qui avevamo le risaie a San Giovanni, lì a Sant’Agata.
Quando è avvenuto il passaggio dalla pietra all’acciaio?
Alma: sarà stato nel ’55, mi sono sposata nel ’50, li hanno
messi sù di quegli anni lì.
Oltre alle macine cosa altro c’era nel mulino?
Ezio: c’era il frangitutto, quello lì macinava tutto, anche il sasso,
c’era un contadino poco distante di qua, quel signore perché “non
dir mai al vicino quanto rende l’orto al mulino”. Allora il mugnaio
non ha mai scopato fuori, scopava sempre dentro, lui diceva “io non vado
mai al mulino da Malaguti perché non macina nel granoturco anche i sassi
che vanno”. Si chiamava Lolli.
Alma: Lolli, poveretto, è già morto ormai, ormai non lo dice più,
aveva un po’ di invidia ma non è che desse danno…
Altri attrezzi che si usavano nel mulino?
Alma: la fariniera, c’era il buratto, prima c’era
anche la crusca nel grano ma dopo hanno messo sù un buratto che setacciava,
mentre prima setacciavano la farina per fare il pane tutti a casa con i setacci.
In dialetto come si chiamava?
Alma: sdàz… dopo hanno messo sù il buratto e sorbole, non
si faceva più quella polvere perché a setacciarlo in casa veniva
tutta la polvere, anche noi con le macine veniva molta polvere. Invece dopo con
i cilindri eravamo a posto…