22/08/2006

Commercio

Pievepelago
Pierluigi Galli
Macellaio  

PARTE 3

Gli abbattimenti li facevate voi? Quali erano le tecniche per esempio per abbattere un bovino?
Pierluigi: con la pistola si dava qui, prima si arroncavano.
 Anche il bovino?
Pierluigi: anche il bovino.
 Come faceva?
Pierluigi: ci si dava un colpo con un coltello qui di dietro, si tagliava il midollo spinale e cadeva in terra, poi si dissanguava, si scannava, si stendeva e si pelava, poi l’appendevamo in sù e si finiva di tirarci via la pelle, poi si tirava fuori tutte le interiora…
Per il maiale era lo stesso procedimento?
Pierluigi: no, per il maiale si usava lo stesso la pistola, poi si tirava sù per le gambe di dietro e si dissanguava. Invece in campagna lo ammazzavano con un punteruolo che glielo davano nel cuore preciso, e poi lo chiudevano perché non andasse fuori il sangue, poi quando lo tiravano sù il sangue lo tenevano, noi invece il sangue lo facevamo andare via. Loro invece lo tenevano per mangiarlo.
 Mettevamo sù un paiolo grande di acqua, tre o quattro secchi d’acqua bella bollente, si buttava, si girava un po’, quando veniva si pelava tutto, si tiravano via i peli e si lavava finché non era venuto bello pulito, poi si sbudlava. Le budelle erano tutte da tenere perché con la fine si faceva la salsiccia, con l’altra si faceva i cotechini e i salami. Del maiale non si buttava via niente.
 Si comperava meglio dai contadini o dai mercanti?
Pierluigi: dei mercanti c’era da fidarsi poco perché non regalavano niente, i contadini delle volte potevano anche regalare, bisognava prendere la mano e portarla via… si faceva più che altro con della gente che sapeva trattare, era più facile incontrare gente che chiedeva di più che quelli che chiedevano di meno. Quando invece c’era il mercante lui la gonfiava, dopo… ce n’erano tanti specialmente a Sant’Anna, ce n’erano otto o dieci di quei mezzi negozianti che quando avevano qualche cosa in mano correvano subito “io ho una qualche cosa da darti”. Una volta c’era una di quelli lì di Sant’Anna che diceva a mio papà “ho comperato due tori che sono… ce li aveva descritti che sembrava che fossero chissà che cosa”, allora combina: “me le porti per martedì prossimo”. Non mi ricordo se era lunedì sera o martedì mattina, noi eravamo in bottega, c’era pieno di gente, era estate, arriva questo tipo: “oh ti ho portato…” “mettili giù nella stalla”; io al pomeriggio vado a vedere, erano tutto grasso, erano grassi marci, sa cosa vuol dire? C’era da richiamarlo e da dirgli di portarli via, ma oramai bisognava digerirli perché era andato a prenderli a Pavullo, dopo ci ridevano dietro quelli di Pavullo… erano due gomitoli che erano grassi, marci, era una roba da scartarli mezzi. Li abbiamo digeriti ma abbiamo litigato col mediatore, quando si compera bisogna andare a vedere se no l’è un brut lavòr”.
 I contadini si pagavano subito?
Pierluigi: sì, c’erano di quelli che stavano un anno senza venire a prendere i soldi, c’era della gente che quando venivano o non venivano ci si pagava, si andava giù, si combinava, mi ci mandava me mio papà ma a me non piaceva mica tanto perchè non me ne intendevo.
 Era una responsabilità.
 Perché bisognava affrontare il peso?
Pierluigi: bisognava valutare il peso, la bestia sarà 200-250 kg morta, bisognava avere un po’ d’occhio perché non era come andare al mercato a Modena, la bestia veniva messa sulla bilancia e si pesava: gli danno una resa del 45-50-55%, si dice sarà così, ci sarà una differenza di 5 kg, invece in campagna si poteva trovare anche i 20 kg, allora era un brutto lavoro. Invece i vitelli li pesavamo tutti, si incaprettavano, due persona una di qua, una di là, la bilancia cercavo di tenerla io, se la tenevano loro era una lite tutte le volte. Loro volevano sempre che andasse giù, invece dovrebbe star pari o almeno andare un po’ sù. Dopo i vitelli solamente che fanno un po’ di sporco sono già calati mezzo kg.
  Quando andavamo a Firenze, delle volte andavamo via anche con otto-dieci vitelli vivi, allora guardavamo il peso: dovevano esser tanto di peso, allora c’era uno di Fiumalbo che veniva sempre via con me, diceva “ma porca miseria, bisogna che conti i vitelli, me ne manca uno”, quando li pesavano erano pieni di latte e quando erano 10 vitelli solamente che calino 5 kg l’uno sono 50 kg, un po’erano calati perché erano troppo pieni, un po’erano calati perché dovevano calare, allora diceva “mi manca un vitello” e contava i vitelli.