20/07/2006

Zuccherini

Lama Mocogno
Antonio Mazzieri
e Maria Domenica Grandi Maestri
Antiche ricette di montagna torta di patate, minestra “povera” 

PARTE 3

C’erano una volta gli ulivi?
Mazzieri: no, mai stati, vengono più in basso, noi no, in certe località coltivavano un tempo la canapa per fare delle lenzuola, poi ad esempio c’era il gelso, anche un pochino, perché molti avevano anche qualche alveare, qualche arnia, un po’ di miele. C’era, diciamo, non era generalizzato come erano altre cose, però c’era, infatti nel nostro vocabolo c’è un termine dialettale, masner, che ha doppio significato di macinare e di maceratoio dove mettere la canapa, però era poco esteso, ce n’era nella zona di Vaglio, nella zona di Riolunato che c’è anche un campo che chiamano il masner.
 Anche le erbe officinali venivano usate un po’…il tarassaco..
Mazzieri: sono cose che non so.
 Le tradizioni di fare per esempio il nocino a quanto risalgono, cento anni fa, cinquecento anni fa? Altra persona: a cinquant’anni fa perché non c’era mica l’acool allora.
 Maria Domenica: penso che fosse anche una spesa eccessiva per delle famiglie normali.
 Ma sono degli infusi questi qui.
Mazzieri: anche il laurino, i liquori del passato almeno per quello che naturalmente rappresentavano una rarità dovevano essere presenti in ogni casa; ad esempio per Natale, erano il sassolino da Sassuolo e l’anice che generalmente erano quelli che servivano molte volte anche per fare qualche dolce.
 Ma venivano dalla pianura?
Mazzieri: arrivavano dalla pianura.
 Altra signora: si usava molto anche l’alkermes per la zuppa inglese.
 Quello che a Modena chiamano il kermesse… Qui c’erano dei dolci di tradizione tipo il croccante e questi zuccherini, ma cosa sono questi zuccherini?
Altra signora: gli zuccherini li fanno a Zocca, ad Acquaria, sono quei dolcetti rotondi.
 Si facevano per i matrimoni?
Altra signora: sì, li fanno anche per i matrimoni …secchi secchi, con tante uova dentro.
 Tipo cantuccini?
Altra signora: no, tutta una altra cosa.
 Andavano mangiati nel vino se sono secchi.
Maria Domenica: ah per forza, se no non si mangiano.
 Altro signore: una volta andava molto la zuppa inglese.
Maria Domenica: zuppa inglese, panettoni, biscotti…bensone.
 Mazzieri: quando lo facevano per Pasqua il belson lo chiamavano Colomba, sai perché? La differenza consisteva in questo, che molte volte a Natale almeno per quel che ricordo io a Natale era belson e basta, mentre invece per Pasqua ci mettevano dentro un pochettino di uva secca, poi gli davano anche un’altra forma, la chiamavano la clomba ma era sempre quell’impasto. E la torta di patate la fate voi? la fanno a Vetriola, a Montefiorino, mi sono fatto dare un pochino di spiegazioni. Dice che facevano sotto una pasta senza uova, senza niente, solo acqua e farina, poi sopra ci mettevano queste patate cotte e stracotte che diventavano una specie di purè molto liquido e in mezzo ci mettevano della panna; poi quando arrivano alla fine, sopra ci mettevano una specie di soffritto pancetta aglio e rosmarino, e questa era la torta di patate. Invece un altro cibo povero, questo me lo ricordo molto bene quando veramente c’era della miseria e la gente pativa anche della fame, c’era la minestra più semplice ed economica che ci fosse a questo mondo che io la ricordo sempre. La minestra si faceva in questo modo: una bella pentola di acqua, abbondante acqua, con un bel soffritto di lardo e cipolla, poi questo soffritto si metteva dentro quest’acqua e in quest’acqua si metteva generalmente delle tagliatelline fatte in casa che molte volte siccome le uova bisogna andare a venderle per comperare lo zucchero, per comperare altre cose, il sale ecc, contenevano poche uova o addirittura niente queste tagliatelline sottili sottili, si buttavan giù, c’era una bella pentola grande che era la minestra di tutta la famiglia ..più semplice di così, di questa ricetta, vedrai che non ci vuole mica molto, sarei capace di farla anch’io.
 Maria Domenica: e come era?
Mazzieri: ma Dio, era che quando si aveva fame l’era bouna… io parlo di ottant’anni fa, di settantacinque anni fa, quando costruirono nel 1929 la caserma delle Piane; allora c’era della gente che veniva da via a lavorare e tra questi c’era anche un mulattiere di Boccassuolo il quale un sabato mi invitò. Siccome la domenica non si lavorava di andare a Boccassuolo salii sul suo mulo e arrivammo a Boccassuolo e quando arrivammo là questo uomo viveva solo e ricordo ancora che la nostra cena fu proprio quella lì. Pacchiarini si chiamava questo vecchietto, io allora ero un bambino, ricordo che preparò questo minestra, mise sù la sua bella pentola, fece rosolare il lardo con la cipolla, buttò dentro due tagliatelline: quella fu la nostra cena con un po’ di pane e di formaggio.
 Il parmigiano reggiano si faceva qua in montagna?
Mazzieri: nel primo anteguerra si faceva, erano diversi caseifici, da noi in montagna giù nella zona di Serra c’erano i Baisi ma anche da noi c’erano i Baldoni, c’era solo un caseificio nella zona qui, raccoglievano il latte da tutti gli agricoltori e si faceva questo formaggio grana.
 E l’aceto balsamico c’era qua?
Altra signora: no, l’aceto di vino.
 Altro signore: andava da male una damigiana e facevano l’aceto.
 L’aceto balsamico qui non lo faceva nessuno.
Mazzieri: no, era una tradizione della pianura.
 Quindi mosto cotto qui niente?
Mazzieri: niente.
 Altro signore: c’erano le damigiane che ci avevano sopra una cosa che chiamavano la madre, tenevano quella, buttavano un po’ di vino e facevano un po’ di aceto per gli usi giornalieri.
 Col vino tosco, con quello che avevate voi.
Altro signore: quello che andava un po’ da male lo buttavano dentro a una damigiana con la madre.
 Con l’aceto cosa si faceva qua?
Mazzieri: generalmente condivano l’insalata.
 Lo usavano solo per quello, sottoaceti niente?
Mazzieri: ecco sì, sottoaceti.
Maria Domenica: cipolline per l’inverno.
 Parlando del maiale, questa tradizione del prosciutto di Modena che poi si dice si mette a balia qui in collina, ma da quando c’è? Altro signore: dopo la guerra.
Mazzieri: sai, forse anche nel periodo tra le due guerre.
 Altro signore: in campagna generalmente quando ammazzavano il maiale il prosciutto lo vendevano.
Mazzieri: generalmente il prosciutto non lo tenevano, i gniva la spaleta quand la andava ben, una volta a differenza del giorno d’oggi cercavano di avere dei maiali molto grossi che avessero il lardo di spessore, perché lo usavano molto tutto l’anno come condimento.
 Che maiali c’erano, erano neri, erano bianchi?
Mazzieri: erano sempre bianchi, a Lama Mocogno il 21 nella fiera di San Matteo la chiamavano anche la fiera dei maiali perché c’era una grande vendita dei lattonzoli per allevarli. Allora c’era anche la ghiacciaia comunale, conservavano la neve, veniva pressata in questo sotterraneo e questo ghiaccio serviva quando aveva bisogno qualche malato, oppure serviva al macellaio per conservare un pochino la carne, però il macellaio generalmente almeno per quelli che sono i miei ricordi non è che ammazzasse dei maiali, che vendesse dei maiali. Più che altro era la carne di bue o di mucca, mentre invece il maiale si ammazzava perché ogni famiglia aveva il maiale, chi poteva ne allevava anche due e poi si ammazzava a casa. Altro signore: gli davano con la zappa al rovescio, una botta in testa e mentre cadeva giù per terra zacchete.
 La giugulare.
Mazzieri: raccoglievano il sangue, poi in mezzo a questo sangue mettevano anche delle uova sbattute e friggevano, lo mangerei volentieri io …