07/08/2006
Negoziante
Gombola, Frazione di Polinago
Maria Ghiddi
Corrado Bortolotti
Oste e agricoltore
Quotidianità e aneddoti dell’osteria degli anni ’50
La consumazione del vino
I calzagatti e altre ricette tradizionali
Le barzellette delle stalle
PARTE 2
E voi eravate sempre aperti?
Maria: sì, non c’era orario…
Si poteva venire qua anche a mezzanotte…
Maria: anche a mezzanotte!
E l’osteria a che ora chiudeva?
Maria: alle due, alle tre, non c’era orario. Quando c’era rimasta
solo la mamma che noi eravamo ancora bambine, la mamma l’ha fatto diverse
volte che stavano giocando, gli metteva la bottiglia sul tavolo e diceva: io
vado a letto, quand ai finì andè via e serè l’us, perché erano
tutte persone fidate, non c’erano problemi.
E le mogli a casa?
Maria: certo non è come adesso, che le mogli vanno a spasso e il marito
magari sta a casa, allora era il rovescio.
In Osteria si facevo anche feste?
Maria: no.
E i divertimenti in osteria oltre a giocare a carte?
Maria: direi di no, le feste le facevano in case private.
Non venivano musicisti qui?
Maria: no non c’era forse la gente adatta, invece nelle case private sì,
si andava a ballare. Quando si andava si doveva portare, la maggior parte, qualche
cosa perché a mezzanotte c’era la cena, allora chi portava un dolce,
chi aveva già dato la gallina, chi aveva portato un pezzettino di carne,
chi il formaggio, chi portava il vino, il liquore, ognuno doveva portare qualcosa
che dovevano unire tutto per fare la cena tutti insieme a mezzanotte, e le famiglie
dove si andavano a ballare erano predisposte a darcelo, magari rimaneva qualcosa
dopo la cena.
Quante persone andavano?
Maria: la maggior parte quindici donne e quindici maschi circa, allora si cominciava
alle otto a ballare, non alle due come fate adesso, e poi si andava fino a mattina
alle quattro o alle cinque, perché poi a mezzanotte c’era da mangiare… si
stava lì a chiacchierare, a dire stupidaggini ma fino alle quattro, alle
cinque non si tornava a casa.
Una volta a carte si giocava agli stessi giochi che giocate
adesso?
Maria: no, io non so, a ramino quando hanno incominciato a giocare, altrimenti
era solo briscola, tre sette, scopa.
Corrado: all’asso di denari…
Maria: alla toca, quelli che si fanno ancora adesso all’infuori del ramino.
Chi perdeva che faceva?
Maria: pagava una bottiglia di vino… Una volta non si faceva come fanno
adesso che prendono un caffè e se lo girano, che in quattro partite è girato
un caffè diciamo. Ogni partita era una bottiglia, ma una, non portata
dopo perché io dovevo portare la bottiglia, anche se non era finita l’altra
la bottiglia sul tavolo ci doveva essere.
Quindi si consumava parecchio?
Maria: sì, come vino sì.
Prendeva la balla ‘sta gente?
Maria: abbondante, quella non mancava mica.
A lei, Maria ,piace anche cucinare?
Maria: si, faccio fatica adesso, ma mi piaceva.
Si ricorda qualche piatto della vostra tradizione di casa?
Maria: la tradizione di casa qui da noi praticamente è sempre quella ad
fè an bon cuneil alla casadura e la pulenta, pollo la medesima cosa,
sempre alla cacciatora, che adesso non lo fanno più, o non diventa più buono
perché non c’è più la carne adatta, non lo so, anche
il coniglio che gli danno i mangimi non ha più il sapore di una volta.
A me piaceva molto fare la casadura o con il cuneil o il pulastar cun al
garsent o la pulenta.
Dolci per esempio?
Maria: sono molto brava a fare la torta di tagliatelle, quella di castagno che
non è facile eh, la torta di castagno con le castagne secche.
È un dolce proprio di qua?
Maria: sì.
Ci vuole spiegare questa ricetta?
Maria: le castagne secche vanno cotte molto bene, poi ci si mette dentro due-tre
spicchi di arancio con la pelle, due-tre mele, una pera o due, quello che c’è in
casa diciamo, poi va passato tutto come una poltiglia, una crema e dopo viene
aggiunto qualche nocciolina americana, poche, qualche noce, la marmellata però quella
a la fevma in cà, al savur, il sapore fatto in casa con i
pir balos, perché il buono è quello lì e il sapore
aiuta molto questa torta. Poi va fatta la pasta frolla normale, la crema, e l’ultimo
strato il sapore. Quando si taglia diventa quasi una crema ma soda, quella è la
nostra torta tradizionale che si fa sempre, però non è più buona
come una volta.
Per via delle castagne?
Maria: no, noi qui siamo fortunati, abbiamo le castagne più buone dell’Emilia,
anche ad la Tuscana.
Che castagne ci sono qui?
Maria: “pastonesi”, è un nome che ha quella castagna lì,
però non qui a Gombola ma a S.
Martino, quella montagna che abbiamo alle spalle, solo su quel terreno lì ci
vengono le castagne buone e poi lì sanno essiccare anche molto bene.
Corrado: venivano anche qua solo che le abbiamo tolte.
Maria: ancora adesso abbiamo quel tipo lì che la farina è dolce
dolce, proprio come lo zucchero.
Oltre a questa torta preparate altre cose con le castagne?
Maria: le castagne vengono cotte e mangiate col latte.
Si mangiano a colazione?
Maria: per colazione e anche per pranzo, in tanti lo fanno.
Corrado: anche per cena.
Maria: eh anche per cena, ora molto meno ma una volta era proprio il mangiare,
poi con la farina di castagne facciamo anche la polenta fatta da mangiare con
la ricotta e la panna.
E i ciacci?
Maria: no, hanno cominciato a farli ma no….la castegna l’è buna
ad fer la turta, la pulenta ad castegn, i soghi e i mnegn.
Corrado: con la farina la cuocevano con del mezzo vino poi si mettevano nei piatti
e quando erano freddi, si tagliavano e si mangiavano così, erano i sughi
fatti con la farina di castagne. I mnegn uguale, si metteva
l’acqua e la farina poi erano conditi a burro e latte, andavano messi sempre
dentro al piatto e quando erano freddi si tagliavano.
Maria: i mnegn è una tradizione che qua sta scomparendo
adesso, è fatto con la farina di granoturco, la polenta normale diciamo,
poi da una parte in un tegame si mette un bel po’di salsiccia e i fagioli
tanti, i borlotti, quelli cotti da minestra, o i dent ad vecia, ma noi
abbiamo l’abitudine dei borlotti, poi quando la polenta è cotta
si butta dentro la polenta e si gira tutto per cinque minuti, poi si mette nei
piatti. Non viene stesa sul tagliere, quando è fredda si taglia, una parte
viene mangiata subito e una parte viene fritta, perché la sua bontà è quella
di friggerla. Si chiamavano i calzagatti.
Era un piatto che si preparava con una certa frequenza?
Maria: poteva essere anche frequente a chi aveva la salsiccia e i fagioli da
poterla fare; il grano lo avevano tutti perché la piantavano ma il resto i
miteva quel chi gh’era.