13/09/2006

Osteria/Bar

Modena
Pina Bonaccini
Ristoratrice ex Trattoria “La Pesa”  
Brodo, passatelli e gnocchi di patate Ragù di carne, conserva di pomodoro, pasticcio di tortellini, patate fritte e crème caramel

PARTE 2

Lei e suo marito avete gestito per tanti anni una Trattoria?
Pina: prima era trattoria, dopo è diventato ristorante come cambio di gestione.
 Come si chiamava questa trattoria?
Pina: La Pesa.
 Dov’era?
Pina: all’inizio di via Giardini a Modena, quando si arriva dal centro sulla destra, dopo i palazzoni che ci sono adesso che fanno angolo con la via Giardini, più avanti, nella villettina dopo, c’è un porticato: sotto c’era il ristorante.
 Per quanti anni lo avete gestito?
Pina: per 18 anni, tanti.
 Quando avete iniziato?
Pina: abbiamo cominciato nel ’64, abbiamo preso il ristorante io e mio marito, poi avevamo un cuoco molto bravo. Dopo il cuoco si è stancato e ho cominciato io, ho avuto un gran maestro.
 Inizialmente lei che cosa faceva in trattoria?
Pina: mi occupavo della cucina.
 Stava al fianco di questo cuoco?
Pina: esatto, poi avevo anche mia madre che è stata tanti anni a lavorare con noi ma anche in un ristorante, un altro, con mio marito.
 Perché si chiamava La Pesa?
Pina: perché davanti c’era la pesa pubblica, era una pesa dove si arrivava a pesare tutto, legna, bestiame, con i camion arrivavano, non era gestita da noi.
 Era un posto di passaggio?
Pina: sì, e noi avevamo tanti clienti di passaggio; però al lunedì era un giorno particolare perché quando c’era mercato arrivavano tutti quelli della montagna, i montanari, che commerciavano di tutto, dal bestiame al formaggio grana. La cosa più simpatica che mi piaceva è quando facevano i contratti, si prendevano tutte le mani e dicevano “affare fatto!” Quindi i contratti li facevano lì da voi a tavola?
Pina: certo, e quelle cose mi piacevano da morire perché li vedevo tutti lì a gruppetti, quando avevano fatto un acquisto o una vendita importante si stringevano le mani.

  Preparazione degli gnocchi

Gli ingredienti per gli gnocchi sono?
Pina: solo farina e patate.
 Lei l’uovo non lo mette?
Pina: no, non ce l’ho mai messo.
 Qualcuno però lo mette.
Pina: ci vuole dell’altra farina… le patate dovrebbero cuocere 20 minuti in pentola a pressione e poi tolte, io invece ho fatto delle chiacchere…
Vanno avanti di cottura?
Pina: assorbono anche più umidità nel vapore perché sento che sono tenerine.
 Quindi aggiunge un po’ di farina?
Pina: no, perché la farina non è che conti, se la patata è molle, è piena di umidità, non le fa niente la farina. Adesso faccio il rotolo e poi tanti pezzettini.
 Ha fatto una base di farina.
Pina: esatto, per non farli attaccare
Ci vuole spiegare cosa fa?
Pina: sto tagliando i pezzettini della pasta, devono rimanere separati.
 Si cucinava spesso questo piatto nella sua trattoria?
Pina: non di frequente perché è un piatto che delle volte lo programmavi come minestra, poi succedeva che non trovavi la patata giusta, perché anche se è di pasta gialla tante volte non vuol dire, ti succedeva di raccogliere l’impasto e di buttarlo. Perché a fare i veri gnocchi, adesso usano la farina di patate e delle cose che riesci a gestirli, fatti solo con le patate succede quel lavoro lì.
 La patata per esempio è meglio se è fresca?
Pina: non c’entra il fresco, è la pasta.
 Se è molto bagnata, se ha molta umidità.
 Adesso Pina?
Pina: li schiaccio sulla forchetta.
 Come si fa?
Pina: lo appoggi, con il dito devi comprimere un po’ e poi così… devi avere la mano infarinata.
 Ha sempre usato la forchetta lei?
Pina: sempre.
 Una volta si usava anche la grattugia?
Pina: sì, anche la grattugia, mia madre li ha sempre fatti con la forchetta e mi divertivo quando li faceva perché lo facevo io; una volta questo era anche il mangiare dei poveri, molta patata ho mangiato, molti gnocchi perché “ti tengono” questi, quindi fino a sera non avevi più fame, andava bene.
 Lei è sempre vissuta qua a Modena?
Pina: no, io vengo da Ganaceto però sono cinquant’anni che sono a Modena, ho un figlio che ha 46 anni, delle volte gli dico che è più vecchio di me perché lui ha i capelli più grigi ancora.
 Nella sua trattoria La Pesa cosa altro si mangiava, cosa c’era nel menù?
Pina: la mia specialità erano lasagne, tortellini, gramigna alla salsiccia e poi tagliatelle al prosciutto, noi avevamo dei clienti esigenti.
 Quindi si trovavano quattro, cinque primi tutti i giorni…
Pina: sì, poi come secondo noi avevamo il carrello dei bolliti con manzo, testina, lingua, pollo, gallina o cappone, a seconda del periodo. Perché adesso il cappone lo trovi tutto l’anno, una volta invece era pronto vicino alle feste di Natale, altrimenti trovavi la gallina nostrana che quella c’era sempre.
 Questo lesso veniva servito con delle salsine?
Pina: sì, certo, con la salsa verde oppure la salsa cotta, quella di verdure.
 Come sono queste due salse?
Pina: la salsa verde era con prezzemolo, alici pulite, carcio- fini sottoaceto, li pestavo, macinavo fine, appena l’odore dell’aglio e olio; invece la salsa cotta era fatta con tutte le verdure: carote, sedano, peperoni, cipolla tagliati tutti a cubettini piccolini, poi li mettevo nel tegame con zucchero, aceto e olio, tipo agrodolce. La facevo bollire piano piano per due ore, due ore e mezzo, i pezzettini rimanevano belli interi ed era buonissima, aveva un sapore squisito. C’erano poi gli arrosti dal maiale, vitello, costine, coniglio, la punta alla romana. Quella lì era una specialità nostra, buonissima, perché si prendeva la pancia del vitello ma non si puliva come fanno adesso che tirano via tutto il grasso, toglievamo solo l’ossicino che c’era, dentro un tegame veniva stesa, poi ci mettevi pepe, sale, salvia, un bel po’ di pepe, e la coprivi nel vino bianco, poco olio; la mettevi nel forno per tre ore circa, la giravi.
 Aggiungeva anche un po’ d’acqua?
Pina: no, solo vino bianco, appena un po’ d’olio, tante foglie di salvia e veniva fuori un pezzettino di carne che era squisito.
 Quanto doveva rimanere in forno?
Pina: tre ore almeno, all’inizio la tieni coperta, poi bisognava scoprirla perché doveva fare un po’ di crosticina bella croccantina.