13/09/2006

Cuoco

Modena
Pina Bonaccini
Ristoratrice ex Trattoria “La Pesa”  
Brodo, passatelli e gnocchi di patate Ragù di carne, conserva di pomodoro, pasticcio di tortellini, patate fritte e crème caramel

PARTE 1

Pina: partiamo dal brodo, io ho messo in 7-8 litri d’acqua il manzo, la parte della copertina, doppione, cappone e gallina. In acqua fredda ho messo dentro il manzo, le carni, sedano, carota, cipolla e sale, dopo mezz’oretta ho messo il sale perché la carne deve un pochino scottare.
 Quanta carne ha messo?
Pina: 6 hg di copertina, 3-4 hg di doppione, 1 ala di gallina, 1 ala di cappone, di media sono un peso di 2hg e mezzo circa. Va fatto bollire piano piano schiumando, appena incomincia a bollire va tirata via la schiuma e poi lentamente fino a cottura delle carni, massimo sulle due ore e mezzo, tre ore.
 Il brodo deve rimanere bello chiaro, non deve infittire perché altrimenti si presenta male.
 Lei quindi la carne la mette tutta allo stesso momento, o magari anticipa il manzo?
Pina: no, perché dopo sto attenta, se devo presentare la carne devo stare attenta alla cottura del cappone e della gallina perché il cappone ci mette un pochino di più, la gallina nostrana anche quella ci mette abbastanza, però bisogna stare attenti perché le cotture non è che tutte le volte siano sempre con dei tempi.
 Lei prima ha parlato anche di petto?
Pina: sì, il petto di cappone e il petto di gallina perché lasciano il brodo più chiaro.
 Quindi non solo l’ala?
Pina: ala e petto, non la coscia perché per me fa diventare il brodo più fitto, non bello limpido. Il brodo deve essere limpido come questo, questo è bello perché è giallo, non deve essere bianco. Delle volte ci sono delle carni che ti lasciano il brodo molto chiaro, io non so se è questione di carne o di bollitura, io lo faccio andare lentamente, deve appena fare le bollicine.
 Una volta pronto viene sgrassato?
Pina: dopo viene passato, io lo passo con un burazino in un pochino di stoffa, in modo da togliere le impurità. Poi se non lo voglio molto grasso lo lascio raffreddare, tolgo il grasso in eccesso, delle volte le carni sono più grasse o meno grasse.
 Esistono delle varianti per fare il brodo?
Pina: c’è chi ci mette l’aglio, io metto invece solo carotasedano- cipolla, in proporzione ci metto due carotine non grosse molto, un gambo di sedano e mezza cipolla.
 E la scorzetta di limone che ci diceva?
Pina: una scorretta di limone, c’è chi dice per togliere quell’odore che ha la carne che a me non piace, perché a me piace il sapore del brodo. Io il brodo l’ho sempre fatto così.
 Questo è il brodo tradizionale che ha imparato a casa sua?
Pina: a casa da mia madre, e poi negli anni mi sono fatta le mie esperienze.

  Preparazione dei passatelli  

Pina: per fare i passatelli io uso due uova intere, noce moscata.
 La noce moscata è preferibile grattugiarla fresca?
Pina: sì, una noce di burro così poi ci metto un cucchiaio raso di farina; in proporzione sono 40 gr di pane, tre manciatine così, circa 1 etto e mezzo di grana, però bisogna vedere se il grana è fresco.
 Sta preparando i passatelli per quante persone?
Pina: quattro persone.
 Aggiunge un altro po’ di parmigiano?
Pina: è sempre un etto e mezzo, ne tengo indietro un pochino in modo che se sono duri o se sono teneri… perché non tutte le volte…
Sale ne mette?
Pina: poco, perché c’è già il grana saporito.
 Come deve essere l’impasto giusto per i passatelli?
Pina: non duro duro… così è molto tenero, bisogna che ci metta dell’altro grana (parmigiano reggiano).
 Quali sono i fattori che incidono sull’impasto?
Pina: il parmigiano, perché se è molle bisogna lasciarlo asciugare un pochino, allora dopo assorbe l’umidità dell’uovo, invece io l’ho grattugiato fresco stamattina.
 Adesso ha aggiunto un po’ di parmigiano in più.
Pina: adesso l’impasto va bene… bisogna accendere il brodo.
 Quindi non sempre riescono bene?
Pina: ah no, lì va a mano, bisogna sentirli con le mani, per me io ho sempre lavorato così, delle volte i dosaggi servono, ma…
Sta impastando molto delicatamente.
Pina: eh sì… ecco questo è l’impasto.
 Quindi va tenuto, direi abbastanza morbido.
Pina: ecco, io faccio il panetto così, poi lo lascio riposare.
 Qualche minuto?
Pina: sì, poco… ci va messo il sale.
 Lei li prepara spesso i passatelli?
Pina: non eccessivamente perché a noi non piace il brodo, non piace la carne, allora non mangiando la carne, io non la digerisco, mio marito altrettanto, quando me lo chiedono le bimbe allora lo faccio.
 Una volta si facevano frequentemente?
Pina: sì, questa qua era anche la minestra della domenica, i passatelli, per chi non aveva tempo di fare i tortellini.
 Perché la preparazione è abbastanza veloce?
Pina: sì, difatti le mie bimbe mi dicono “nonna non è che ci fai i passatelli?”, solo che i passatelli non è che tutte le volte vengono perfetti, anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi, però si spalmano…
Il segreto sta nel riconoscere l’impasto al momento giusto?
Pina: sì, e poi ci vuole il brodo bollente in modo che quando cade deve rapprendere subito.
 Adesso vediamo la cottura di questi passatelli.
 Quindi lei non li prepara prima ma li fa direttamente sulla pentola al momento di buttarli nel brodo?
Pina: possono rimanere anche nel brodo perché non è una pasta che ha una cottura, certo è che se uno cuoce molto il formaggio diventa più duro, quindi il passatello deve essere bello morbido, non deve essere duro in mezzo e morbido fuori, deve essere tutto uniforme. A fare i passatelli ci vuole molto la mano, in cucina ci vuole la mano e l’occhio e avere la fortuna di distinguere bene i sapori degli ingredienti che uno usa.
 Il sapore si conosce assaggiando, lei però non ha assaggiato?
Pina: perché mi rendo conto la quantità che può essere giusta.
 Ho preso lo schiacciapatate.
 Lei li butta direttamente nel brodo, c’è invece chi li fa prima?
Pina: sì, si possono fare anche prima e poi si lasciano stesi, io li ho sempre preparati e cucinati.
 Secondo lei è meglio fare così?
Pina: secondo me sì, perché si asciuga il formaggio fuori, come tradizione li faccio cotti e mangiati; anche quando avevo il ristorante ordinavano i passatelli, in due minuti li impastavo e li cuocevo, poi li servivo, non ho mai tenuta la scorta come le tagliatelle; questa è la minestra che preparavo al momento.
 Il brodo sta bollendo, a questo punto si buttano i passatelli, ma non vengono tagliati?
Pina: no, perché se no si uniscono. Ecco, questi sono i passatelli, devono rimanere interi. Quando vengono a galla sono pronti, è una minestra veloce.
 Sopra si può mettere…
Pina: del parmigiano reggiano.