26/09/2006

Ortaggi

Modena  
Lorenza Grossi
con la mamma Anna Tozzi
Rezdore  
Salse modenesi  

PARTE 2

Di verdure metteva via le cipolline sotto aceto.
 Anna: in agrodolce.
 Lorenza: poi faceva il cren, appunto dalla campagna arrivavano queste radici che io allora dicevo puzzolentissime perché indubbiamente è un sapore che a un bambino non può piacere.
 È il rafano?
Lorenza: il rafano, era la disperazione di chi lo doveva preparare.
 Lei come lo preparava il cren?
Lorenza: il cren veniva tutto a mano grattato perché è una radice, un tubero terroso, e poi con una grattugia con una trama grossa, si mettevano lì sul tavolo e grattugiavano questa radice e faceva tante piccole scagliette poi veniva condito nella ciotola con sale, un pochino di zucchero e aceto balsamico, la cosa buffa è che io ho sempre visto questa salsa marrone non bianca come si vede su in Alto Adige perché è proprio la preparazione che la rende diversa.
 Tu adesso hai ripreso a farla?
Lorenza: sì, io ho ripreso a farla.
 Però oggi non ce la prepari.
Lorenza: no perché non ci sono ancora le radici del cren, bisogna raccoglierle quando è un po’ più freddo, adesso non sono ancora pronte.
 Ci fai vedere un vasetto?
Lorenza: sì adesso prendo un vasetto e vi faccio vedere com’è il prodotto finale.
 Intanto qua hai aggiunto la cipolla…
Lorenza: qui ho aggiunto cipolla, un bel po’ di prezzemolo, i fagiolini prima.
 Le quantità come devono essere?
Lorenza: le quantità? Siamo sempre andati un po’ a occhio, si devono vedere un po’ tutte le verdure, ci devono essere peperoni verdi, gialli e rossi.
 Anna: è buonissima col bollito.
 Lorenza: poi ci va cipolla, prezzemolo, fagiolini.
 Come si faceva a casa vostra il bollito?
Anna: mia suocera metteva un pezzo di manzo che era la parte del muscolo perché è quella più buona, in abbondanza perché eravamo in tanti, poi il cappone o la gallina.
 Le ossa col midollo?
Anna: poco, poi a parte cuoceva la testina di maiale, lo zampetto di maiale, tutte quelle cose che fanno parte del bollito.
 La lingua anche?
Anna: la lingua, quindi dava molto da fare questa preparazione.
 Quali erano le salse con cui si serviva il bollito?
Anna: era questa, quella di cren, la maionese che si faceva in casa con le uova del pollaio, l’olio.
 L’olio suo?
Anna: apprezzavano molto il mio olio ma per certe cose usavano anche quello un po’ più leggero perché l’olio di Montalcino è un olio buono ma è piuttosto saporito; quando si faceva il bollito naturalmente si teneva il brodo per i tortellini. Al bollito si accompagnava anche le cipolline in agro dolce e le mostarde.
 Non la mostarda di Cremona ma quella vostra?
Anna: allora mia suocera usava la mostarda di Cremona perché le mostarde le hanno poi imparate loro, le fa mia figlia adesso ma mia suocera le mostarde le comperava.
 Quindi la ricetta delle mostarde non è della nonna?
Lorenza: no, io le mostarde le ho cercate sui libri, poi ho fatto delle prove.
 Ma sono modenesi queste ricette che hai trovato?
Lorenza: io le ho trovate su alcuni libri modenesi perché fanno parte secondo me del nostro patrimonio.
 Beh, la mostarda di Carpi è una ricetta storica.
Lorenza: quella di mele ad esempio me l’hanno consigliata delle mie amiche, loro la facevano in un modo, io avevo provato a farla, non mi piaceva la fetta tagliata perché veniva lavorato il frutto intero.
 La mela era la campanina?
Lorenza: campanina.
 Quindi la mela sicuramente locale?
Lorenza: sì, la mela locale si fa una certa fatica a trovarla però si trova, va lavata spicciolata e tagliata per questa verso che veniva la fetta intera rotonda, invece io ho fatto delle modifiche e ho visto che pelandola…
Questa ricetta che ti avevano dato era una ricetta proprio di famiglia?
Lorenza: veniva proprio nella zona di Carpi, ci sono tutti questi passamano di ricette… noi donne siamo strepitose nel fare dei passamano incredibili; ho provato, la prima che ho fatto è stata quella lì ma non mi dava particolare soddisfazione allora ho provato a pelare la mela, a farla a spicchi poi a cuocerla però diciamo che il tipo di cottura è particolare perchè va seguita rigorosamente, non è che uno può accelerare i tempi, se fai la mostarda devi osservare quelle regole che sono cuocere poco il frutto, lasciarlo riposare, raffreddare, riprendere la cottura successivamente, restringere lo sciroppo di cottura e unire dopo la frutta, sono tutti passaggi che vanno fatti rispettando i tempi, accelerandoli non riesci, anche se la mela campanina è un frutto molto sodo, una mela molto asciutta per cui regge molto bene le cotture.
 Io ho visto preparare il cren probabilmente con l’aceto di vino del nostro Appennino e rimane giallina.
Lorenza: rimane chiaro perché la radice è color crema.
 Esatto, quindi rimane il colore della radice, più simile allo zenzero come idea.
Lorenza: sì esatto assomiglia un po’ allo zenzero.
 Questa invece è molto più scura.
Lorenza: e la consistenza è questa, questa è la salsa di peperoni che faremo dopo, non è la salsa verde, questa è la mostarda di mela, quando dicevo che deve avere questa consistenza è soda.
 Così da vedere assomiglia molto alla mostarda di Carpi.
Lorenza: o anche a quella mantovana.
 Mantovana, ma anche nella bassa parmense fanno una mostarda fatta di pezzi.
Lorenza: nel vicentino la mostarda è fatta a purè, hai una cosa omogenea che se non leggi non riesci a capire se è una mela, una pera o un altro frutto chiaro. Questa è la salsa verde, la salsa verde rispetto a quelle di peperoni è più scura perché c’è aggiunto il prezzemolo, i fagiolini, la foglia del sedano che è un po’ verde, ci sono più verdure. Questa invece è l’odorosa che non ha niente a che vedere con queste cose perché questa non si mangia così com’è ma è una cosa da utilizzare per le cotture, questo è il vecchio dado di una volta che le nostre nonne e bisnonne mettevano via con le verdure di stagione per avere d’inverno i sapori freschi dell’orto, fa un profumo incredibile, queste sono sostanzialmente le verdure che venivano chiamati gli odori dell’orto: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, salvia messi via con del sale marino e si conserva così a crudo per una infinità di tempo e non subisce nessun tipo di variazione. Nel momento in cui noi la utilizziamo e la mettiamo nel tegame con un filino d’olio la facciamo appena scaldare sale questo profumo intensissimo delle verdure fresche perché non sono state cotte, il sale conserva esattamente così com’è questa è validissima per fare la concia diciamo così a tutte le carni tipo i brasati che vanno messi un giorno prima a bagno con tutti gli odori e il vino, è buonissima per fare gli arrosti e gli umidi di carni di tutti i tipi, insaporisce molto bene anche un semplice sugo di pomodoro, le braciole di maiale per esempio vengono buonissime cotte con questo intingolo qua, anche per fare la base di minestrone prima di mettere le verdure io stempero nel tegame un po’ di quella con l’olio poi ci butto le verdure, poi aggiungo il brodo e faccio un minestrone che viene molto più buono, e ne basta pochissima.
 Ritorniamo alla preparazione della salsa verde.
Lorenza: io metto tutte queste verdure tagliate come capita un po’ fini, un po’ grossolane non importa anzi devo dire che un pregio di questa salsa è di non renderla troppo omogenea, la metto nel tegame aggiungo sale, mescolo, aggiungo olio di oliva extravergine, non metto tutto quello che in teoria ci va perché una parte la andremo poi a mettere nella parte finale dopo che è stata cotta, diciamo che questo è l’olio che serve per la cottura poi un’altra parte viene aggiunta quando poi aggiungerò anche l’aceto per il discorso che l’olio crudo è più sano, è più buono, si sente di più. Adesso la lasciamo cuocere un pochino così poi fra poco aggiungiamo l’aceto di mele.
 Balsamico, il balsamico di mosto cotto?
Lorenza: no, il balsamico viene aggiunto a fine cottura e non viene cotto.