I passatelli in brodo

Pina Bonaccini
Modena

«A fare i passatelli ci vuole molto
la mano, bisogna sentirli con le mani»


tempo di riposo
qualche minuto

tempo di cottura
2 ore e mezzo - 3 ore per il brodo
qualche minuto nel brodo bollente per i passatelli

ingredienti per 4 persone per l'impasto dei passatelli
2 uova intere
noce moscata
una noce di burro morbido
un cucchiaio raso di farina
40 gr di pane
150 g di Parmigiano-Reggiano
un po' di sale

ingredienti per 4 persone per il brodo
7-8 l d'acqua fredda
600 g di copertina (manzo)
3-400 g di doppione
1 ala e 1 petto di cappone
1 ala e 1 petto di gallina
1 gambo di sedano
2 carote non molto grosse
mezza cipolla
sale
1 scorzetta di limone


preparazione

La preparazione inizia dal brodo: in una pentola molto capiente si mettono a bollire 7-8 litri d'acqua e si aggiungono il manzo, la parte della copertina, il doppione, il cappone e la gallina. Le carni vanno immerse nell'acqua fredda, tutte insieme. Quindi si aggiungono sedano, carota e cipolla, e a piacere anche uno spicchio d'aglio.
Dopo mezz'ora di cottura si può aggiungere il sale, facendo attenzione a non esagerare perchè il brodo dev'essere saporito ma non salato. A piacere si può aggiungere anche una scorzetta di limone.
Il brodo deve bollire piano piano, eliminando con la schiumarola le impurità che affiorano in superficie. Deve rimanere di un colore giallo chiaro, e a questo fine si utilizza il petto di cappone e di gallina, mentre la coscia tende a far diventare il brodo torbido.
Una volta pronto, il brodo va sgrassato, filtrandolo attraverso un filtro di stoffa – va bene uno strofinaccio pulito di cotone, dalla trama non troppo sottile – cosí da eliminare le impurità. Se si vuole ottenere un brodo ancora più magro bisogna lasciarlo raffreddare completamente ed eliminare le formazioni grasse in superficie.
Una volta preparato il brodo (che può essere cucinato anche il giorno prima e conservato in frigorifero) si può procedere con la preparazione dei passatelli.
In una terrina si mescolano le uova con il burro e la noce moscata. Si aggiungono quindi la farina, il pane grattugiato e il Parmigiano-Reggiano, tenendo indietro una cucchiaiata di formaggio da aggiungere se l'impasto è troppo tenero. A seconda della stagionatura del Parmigiano, infatti, varia il quantitativo necessario.
Quindi si mescola delicatamente con le mani, amalgamando tutti gli ingredienti. L'impasto giusto per i passatelli deve essere non troppo duro. Se invece è troppo tenero, bisogna aggiungere dell'altro Parmigiano-Reggiano per assorbire l'umidità dell'uovo. Si aggiunge, a questo punto, poco sale: non troppo, perchè il parmigiano è già molto saporito. Quando l'impasto è pronto, si compatta nella forma di un panetto, lo si copre e lo si lascia riposare per qualche minuto.
Per procedere alla cottura bisogna portare il brodo a bollore. Quando bolle, si mette l'impasto dei passatelli dentro uno schiaccia-patate con i fori larghi e si lasciano cadere i vermicelli di impasto dentro il brodo. Non vanno tagliati con il coltello, perchè l'impasto è tenero e i passatelli si schiaccerebbero. Bisogna, invece, dare un colpetto deciso allo schiaccia-patate, cosí che l'impasto cada da solo nella pentola.
I passatelli possono anche essere preparati prima e stesi su un vassoio, ma è senz'altro preferibile farli al momento della cottura, altrimenti potrebbero asciugarsi troppo.
Sono pronti non appena tornano a galla, è una minestra dalla cottura molto rapida. Il passatello deve essere morbido, non deve rimanere duro all'interno.
Servire i passatelli con il brodo, aggiungendo a piacere del Parmigiano-Reggiano grattugiato.
I fattori che incidono sulla riuscita dei passatelli sono: il dosaggio giusto del Parmigiano-Reggiano nell'impasto; riconoscere la giusta consistenza dell'impasto (non troppo duro, non troppo tenero); il brodo bollente al momento della cottura.
La preparazione dei passatelli è abbastanza veloce. Una volta si facevano frequentemente, era la minestra della domenica, per chi non aveva tempo di fare i tortellini.