Il pollo alla cacciatora

Liliana Magri
San Prospero sulla Secchia

tempo di attesa
1 ora per la marinatura

tempo di cottura
2 ore circa

ingredienti per 6-8 persone
un pollo intero (circa un kg e mezzo)
sale e pepe
rosmarino
una cipolla
2 cucchiai di aceto di vino
1 kg di pomodori

Preparare innanzitutto il pollo per la cottura: dopo averlo spennato deve essere lavato, tagliato a pezzi e messo a marinare per un’ora circa, sfregandolo con un trito di sale, rosmarino e pepe. Quindi va disposto nel tegame senza nessun grasso, e messo a cuocere per un quarto d’ora circa a fuoco vivo, con il coperchio. Questa operazione è necessaria perché il pollo possa rilasciare tutti i grassi: in questo modo la pelle diventa morbida e sottile e si amalgama bene con la carne.
Aggiungere quindi la cipolla tritata fine, lasciando per qualche minuto il tegame senza coperchio e tenendo sempre la fiamma vivace. Condire con pepe e sale, coprire nuovamente con il coperchio e lasciar andare per altri 15 minuti.
Aggiungere un cucchiaio o due di aceto di vino, lasciando il tegame scoperto per fare evaporare i liquidi. I pezzetti di pollo – che a questo punto sono diventati piccoli, avendo perso il grasso – devono essere girati frequentemente, controllando che non si attacchino al fondo della pentola.
Dopo tre quarti d’ora dall’inizio della cottura si può aggiungere il pomodoro fresco – nella proporzione di un chilogrammo per un pollo intero – tagliato a pezzi. Coprire il tegame con il coperchio perché il pomodoro si ammorbidisca bene, quindi scoprire di nuovo. Il sugo prodotto dal pomodoro, infatti, deve poter evaporare.
Lasciar cuocere a fuoco allegro, sempre senza coperchio, per almeno un’ora. Dal momento che non ci sono grassi, è necessario fare attenzione che la carne non bruci. Finché il sugo è abbondante cuocere a fuoco vivace; abbassare la fiamma quando il sugo si va riducendo.
A fine cottura assaggiare per sentire se c’è bisogno di aggiungere sale o pepe.
La cacciatora è un piatto che va fatto con il fuoco veloce. È l’unico segreto, altrimenti l’acqua che c’è dentro rimarrebbe nella carne e diventerebbe una fricassea, non una cacciatora, e la carne si spappolerebbe. Poi, c’è chi la cacciatora la preferisce asciutta e chi invece vuole un po’ più di sugo, da mangiare con la polenta. Io la faccio sempre con la polenta, perché è proprio il sugo giusto. Non c’è olio, c’è solo il sugo delle verdure e della carne.
La cacciatora è un piatto che va molto curato, osservato. Una volta la facevano dentro le padelle di rame appese con la catena al fuoco del camino, come la polenta.
La cacciatora è un vecchio piatto contadino che si faceva nei mesi caldi, quando i polli giovani erano pronti da mangiare. A luglio, agosto, settembre, quando ritornavano a fare gli ultimi lavori in campagna, i contadini al pomeriggio facevano una gran cacciatora, una merenda con la cacciatora. Perché una volta non c’erano le merendine, al massimo il pollo c’era una volta all’anno, quando era il periodo giusto.
Era una pietanza non invernale, perché d’inverno avevano le galline per le uova, ma i galletti non li avevano più.