I quadretti in brodo con la cùnza (o terdura)

Bruna Bianchi
Nonantola

«Questi sono quadrettini fatti con pasta
fresca fatta da noi. Qui si fa tutto in casa»


tempo di cottura
qualche minuto

ingredienti per 6 persone
5 uova
250 g di Parmigiano-Reggiano
un pizzico di sale
brodo di carne
per i quadretti
2 uova
200 g di farina ‘00'


preparazione
è una preparazione molto semplice, che richiede ingredienti di ottima qualità: uova freschissime e buon Parmigiano-Reggiano appena grattugiato. Per preparare la cùnza o terdura si rompono in una ciotola le uova e si unisce il formaggio. Con una forchetta si amalgama bene il composto, aggiungendo un pizzico di sale. Si aggiunge un mestolo di brodo e si mescola ancora, quindi si lascia riposare. Questa è la cùnza.
In una pentola, intanto, si mette a bollire il brodo di carne precedentemente filtrato. Quando bolle, si mettono a cuocere i quadrettini freschi, che saranno pronti in 3 minuti. Si toglie dal fuoco e si versa nella pentola fumante la cùnza, che a questo punto si romperà in tante piccole particelle di impasto morbido, soffice. La minestra è pronta per essere servita.
Preparare una sfoglia di due uova, come descritto nella ricetta a pagina 109. Lasciare riposare la sfoglia stesa sul tagliere e, successivamente, arrotolarla come per la preparazione delle tagliatelle. Utilizzando un coltello affilato, tagliare il rotolo in strisce di pasta di due millimetri di larghezza. Una volta terminato il primo taglio, procedere col secondo perpendicolarmente al primo, sempre con una larghezza di due millimetri. Aprire i quadrettini su di un tagliere, prestando attenzione a non lasciarne uniti.