La salsa verde cotta

Lorenza Grossi e Anna Tozzi
Modena

ingredienti
250 g di peperoni rossi e verdi
250 g di cipolle
60 g di sedano
100 g di carote
100 g di fagiolini
70 g di prezzemolo
70 g di capperi
1 spicchio d'aglio tritato
25 g di zucchero
50 ml di aceto di mele
25 ml di Aceto Balsamico di Modena
una presa di sale
1 bicchiere scarso d'olio extravergine

Tritare finemente tutte le verdure, metterle in un tegame con l'aceto di mele, il sale, lo zucchero e parte dell'olio e cuocere per 45 minuti (deve ritirarsi tutto il sugo) fino ad avere una salsa asciutta. Unire il prezzemolo tritato e i capperi tritati. Infine aggiungere lo zucchero, l'olio e il sale.
Mescolare con cura e cuocere ancora per qualche minuto. Infine aggiungere l'Aceto Balsamico di Modena, mescolare. La salsa può anche essere conservata. Chi volesse procedere in questo modo può mettere nei vasi il preparato ancora caldo
Questa salsa si prepara preferibilmente in estate, perchè utilizza le verdure fresche dell'orto: peperoni, sedano, carote, cipolla, prezzemolo, fagiolini. Più ampia è la varietà di verdure, migliore risulterà la salsa. Ad esempio sarebbe opportuno utilizzare peperoni delle diverse varietà.
Una variante di questa salsa è fatta utilizzando prevalentemente i peperoni, ed ha un sapore agrodolce. Si prepara utilizzando un peperone giallo e un peperone rosso, che vanno sempre puliti, sfilettati e tagliati fini. A questi si mescolano, sempre tritati fini, carota, una gamba di sedano e la cipolla, quindi si mettono a cuocere tutte le verdure aggiungendo olio d'oliva, aceto di vino e un po' di zucchero.