I tortelloni di ricotta
Argentina Riva
Serramazzoni
«Una volta non insegnavano, si doveva
guardare, non ti dicevano come fare»
tempo di riposo
30 minuti – 1 ora
tempi di cottura
il tempo di lessare le bietole + 3 minuti per i tortelloni
ingredienti per 6 persone per il ripieno
300 g di ricotta
250 g di bietole lessate
100 g di Parmigiano grattugiato
10-15 g di prezzemolo fresco
un po' di sale
noce moscata
per la sfoglia
600 g di farina
6 uova
preparazione
Si inizia facendo lessare le bietole in acqua salata. Mentre cuociono, si può preparare l'impasto della sfoglia, lavorando 6 etti di farina e 6 uova. Il procedimento è quello classico per la preparazione della sfoglia: si mette la farina a fontana su un tagliere di legno, al centro si rompono le uova e si inizia ad unire la farina, cominciando dall'interno. Non dimenticare di aggiungere un pizzico di sale, quindi cominciare ad impastare, e lavorare con le mani finchè non si ottiene una pasta liscia ed elastica. Quindi ricoprire il panetto della sfoglia con un canovaccio e lasciar riposare almeno mezz'ora
Intanto si può preparare il ripieno dei tortelloni. Si mette in una teglia la ricotta: è essenziale che sia di ottima qualità, non acquosa. Si aggiungono le bietole cotte, ben strizzate dall'acqua e pestate fini-fini, il prezzemolo rigorosamente tagliato a coltello, il sale e la noce moscata. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno si amalgama bene il tutto e si aggiunge abbondante formaggio Parmigiano-Reggiano.
Si mette da parte il ripieno e si torna alla sfoglia, che andrà tirata con il mattarello . Non deve essere troppo sottile, perchè altrimenti i tortelloni potrebbero rompersi durante la cottura. Va stesa in uno strato omogeneo, tagliata a strisce e quindi a quadretti di 6-7 centimetri di lato. I quadretti vanno coperti con un telo perchè la pasta non si asciughi troppo. Quindi si iniziano a formare i tortelloni, mettendo una noce di ripieno al centro del quadretto di pasta, unendo i due estremi a formare un triangolo e girando all'ingiù le due estremità, che dovranno essere sovrapposte e fissate con una leggera pressione delle dita perchè si chiudano.
La cottura dei tortelloni di ricotta è molto rapida: si buttano nell'acqua bollente e salata e si raccolgono con un mestolo forato, per evitare che si rompano, dopo 2/3 minuti.
Una volta si usava condire questa pasta ripiena con il ragù di carne oppure con lardo e pomodoro. Oppure si possono condire con burro e salvia fresca.
