24/07/2006

Bellei Bruno

Bomporto
Bruno Bellei
Vignaiolo
La cantina e il lambrusco: raccolta dell’uva, vendemmia e imbottigliamento
Fermentazione naturale e la D.O.C.

PARTE 1

Bruno, quanti anni ha?
Bruno: ne ho 88 e 5 mesi.
Cosa ha fatto nella sua vita, qual è stata la sua professione?
Bruno: ho sempre lavorato come un diavolo, ho cominciato a 14 anni a lavorare.
Dove lavorava?
Bruno: lavoravo qui, dentro alla cantina.
È la cantina di famiglia questa ?
Bruno: ah, ma abbiamo fatto delle fatiche…
Con chi lavorava, con suo padre?
Bruno: mio padre non ha mai lavorato. Lui faceva il carrettiere, faceva il suo lavoro. C’ero io e mio fratello, il marito di quella signora che c’era lì.
Quindi avete iniziato voi con la cantina?
Bruno: sì.
Quanti anni fa?
Bruno: mah, è tanti anni, prima della guerra, ha fatto la donazione che aveva 85 anni mio padre, non ne voleva sapere. Non c’era poi mica la cantina così, c’era solo quel pezzo là dove c’è l’ufficio. Il vino lo facevamo in quella casa vecchia che c’è là attaccata.
Che uve si coltivano qua?
Bruno: qui c’è il lambrusco di Sorbara e il salamino, a percentuale dovrebbe essere 60% di Sorbara e 40% di Salamino, quella è la percentuale, 30-40 secondo uno voleva la qualità, ma io l’ho fatto anche con Sorbara puro perché costava molto ma facevo poca fatica a venderlo perché lo vendevo più caro, molto di quegli altri, perché la gente quando lo sentiva veniva a prenderlo.
Perché era buono.
Bruno: ah io ho sempre guardato alla qualità, compravo io l’uva.
Dove la andava a prendere?
Bruno: in campagna, dove c’erano i vigneti, cioè tutta quella che andava bene per me, perché a me andava bene il lambrusco dalla foglia rosa, quando fa la foglia rossa il lambrusco vuol dire che è già alla fine, di gradi non aumenta più e io ho sempre fatto 11 gradi col lambrusco, sempre. Perché andare a correggere con dei mosti muti non si sa mica cosa ci si mette dentro, si rovina la qualità, io ho sempre fatto 11 gradi col lambrusco.
I contadini erano contadini di zona?
Bruno: sì, loro vendemmiavano con le cassette, io andavo là col camion col telo, gliele vuotavano dentro poi andavamo a pesarla.
Ci racconta un po’ quando si raccoglieva ancora l’uva con le cassette?
Bruno: a mano, ci avevano la ronchetta da tagliarla, perché non veniva mica via… adesso adoperano le forbici e le macchine, è tutta un’altra cosa.
Poi dove si metteva l’uva?
Bruno: la mettevano dentro le cassette, quando le cassette erano piene io passavo, facevano due file; passavo col camion, le vuotavano e io le mettevo a posto, caricavo circa 30 quintali, poi venivo a casa, la pigiavano a macchina con la ruota, la buttavano giù col forcale o il palotto dentro la grolla e po la grulevan a man, pensi… e quando andava torchiata si faceva la torchiata, poi si apriva la gabbia, si metteva tutta per terra… era trenta chili di vino che andava in distilleria, perché eravamo obbligati a portarli in distilleria gli scarti. La vinaccia, la feccia e il torchiato.
E con questi scarti cosa si faceva?
Bruno: allora più ne veniva fuori, meno dovevamo dare quel buono. Dovevamo consegnare alla distilleria il 7-8% tra vinaccia, torchiato e feccia, quello si portava in distilleria e non si prendeva niente... cercavamo di tenere il fiore… ma la fatica… in tre a tirare sempre, così, per stringere il torchio. Dopo sono venuti tutti dei mezzi diversi, adesso c’è Vacelin francese, quella là non la pigia mica l’uva, la stringe: ci sta quaranta quintali di uva dentro. Poi parte, la stringe, viene fuori tutto il mosto e la vinaccia secca, non c’è più bisogno di tornarla a buttar su.
Cos’è il lambrusco sfecciato ?
Bruno: è l’unica cantina che è riuscita a fare lo champagne col lambrusco, ecco perché dicono “sfecciato”, perché va imbottigliato, resta fermo un anno senza muoverlo poi va segnato con un gesso qui e uno nel fondo là di dietro. Perché quando li portiamo via, li portiamo dentro, le devono prendere così perché il fondo è qua, se quel fondo qua va sopra non si pulisce più e deve fare un ottavo tutti i giorni, però deve passare per il frigo perché qui ci viene un candelotto di ghiaccio lungo così, mentre gira il frigo è a 32 sotto lo zero, ci viene un tubo di ghiaccio così che blocca tutto.
A chi è venuta l’idea di fare questo champagne emiliano?
Bruno: a mio figlio, era lui che aveva la passione, ma è molto
bravo anche il figlio perché ci sta dietro, adesso è Cristian,
è bravo…
Come mai è venuta quest’idea?
Bruno: eh perché gli piaceva lo champagne… no, conosceva un professore mio figlio, in Francia, e ogni tanto andava là, stava là quattro o cinque giorni, andavano a pranzo insieme e così c’è venuta l’idea, ha comprato la terra a Serramazzoni, a Riccò ci sono ventimila viti là, tutta roba francese scelta.
Tornando al vostro lambrusco?
Bruno: andava imbottigliato, poi stava 4-5 mesi in bottiglia perché i fermenti dovevano mangiare per farlo spumare, poi si cominciava a venderlo.
Che fermenti sono?
Bruno: adoperiamo dei fermenti selezionati, tutta roba francese, non ne sbaglia una perché qui danno troppi veleni e i fermenti non lavorano, invece loro danno dei fermenti in polvere, si mettono a posto.
Che trattamenti venivano fatti una volta sulle viti e che trattamenti si fanno oggi?
Bruno: macché, solfato di rame e calce.
Una volta?
Bruno: sì, blocchi così si scioglievano nell’acqua, si metteva la calce, si mescolava, poi con la macchina si dava all’uva, adesso fanno dei trattamenti tutti diversi.
Quali sono?
Bruno: mah, a ghe tota roba che non conosco, han tutti prodotti che noi non conosciamo, gli danno 15 o 16 innaf-fiature con quella roba lì.
Il lambrusco di anni fa era diverso di quello di oggi?
Bruno: era tutto diverso, c’erano le piante grosse così, c’erano gli olmi… adesso ci sono i vigneti bassi oppure a spalliera che vendemmiano a macchina… altra porcheria.
Perché?
Bruno: tagliano tutta la vite, la buttano dentro alla macchina che macina tutto, tutti i veleni che ha la foglia van dentro al vino.
Il lambrusco oggi secondo lei è più leggero?
Bruno: dipende come lo tengono, il lambrusco fa sempre 11 gradi però bisogna vendemmiare ad ottobre.
Perché la vendemmia incide sul prodotto finale?
Bruno: bisogna prenderlo via quando è maturo, non ci vuole fretta, c’è della gente che vendemmia del lambrusco che fa 14 gradi… ci vuol 18, non prendono niente andare in cantina.
Tornando alla vendemmia, lei si ricorda quando si vendemmiava tutto a mano?
Bruno: beh, allora c’era una cosa, che il vino si vendeva anche a 8 gradi, a 8 gradi e mezzo, quello che dava la natura; invece adesso i vini vogliono oltre 11 gradi.