31/07/2006
Fiandri Mirella
Nirano, Frazione di Fiorano Modenese
Mirella Fiandri e Mario Bettini
Stricchetti con i piselli e la pancetta
I prodotti agro-alimentari, usi e ricette di una volta
Progetto di piantagione degli ulivi
PARTE 2
Siamo arrivati alla fase finale di preparazione del piatto, ci
parla del condimento che ha preparato?
Mirella: il condimento che ho preparato è composto da piselli, pancetta,
cipolla, un pochino di sedano, appena appena l’odore della carota, quello
che dà un tocco particolare e ripeto questa bella miss dà un gusto
che è qualcosa di eccezionale. Gli stricchetti sono stati cotti appena
tirati su, vede che bella pasta consistente. Le mie galline francesine come sono
brave a fare le uova, poi si condisce così, a gh in met mènga
tròpa, perché non abbondare troppo, guardi che meraviglia
di colori, che capolavoro….
Come si prepara il sugo?
Mirella: metti su delle fettine tagliate di pancetta, un filino d’olio
poi fai rosolare la cipolla ma non strinarla, perché se ti fermi a chiacchierare
o a guardare la televisione si strina. Bisogna tenerla sorvegliata poi dopo metti
i piselli già cotti, io preferisco cuocerli prima perché possono
andare giù di fase e poi dopo lasci lì un pochino con un po’ di
pomodoro. Io preferisco il pomodoro fresco quando c’è, altrimenti
quando non c’è si usa quello fatto in casa, la “conserva”,
in dialetto ma è un termine un po’ vago perché tutte sono
conserve. Ma quando da noi si diceva a fevan la conserva facevamo il
pomodoro: ti mettevi lì ed era tutto un rituale. Al mattino presto ci
si alzava col fugòun, bisognava far fuoco, poi mettevi a bollire
i pomodori, poi quelli che venivano su ce n’erano di quelli che andavano
scartati. Io ho notato una cosa: nel pomodoro c’è una sostanza che
pulisce benissimo la caldaia di rame.
Se tu lasciavi l’acqua dove c’erano stati a bollire i pomodori
veniva pulitissima, poi ci si metteva gli odori. Anche lì chi voleva
metteva un po’ di cipolla e un po’ di basilico altrimenti mettevi
solo il pomodoro con un po’ di sale. Poi lo imbottigliavi e per l’inverno
avevi la tua scorta, non c’era bisogno di andare sempre in negozio.
E adesso?
Mirella: qua non è completo, si dice la ciliegina sulla torta nuètar
a gèm il parmigiano sulla minestra, questa è l’operazione
più bella. Voi dovresti sentire i profumi, vedi una bella nevicata, anche
se siamo d’estate sembriamo sul Cimone: ecco, l’opera è completa.
Per parlare anche di quello che abbiamo nella nostra zona abbiamo questi favolosi
capperi che sono stati presi lì nel muro del castello, guardate che meraviglia,
questi qua li chiamano capperi a cuore, si possono mettere sotto aceto ma si
utilizzano anche crudi.
Come?
Mirella: per completare quel piatto che abbiamo fatto possiamo fare così...
pochi perché sono abbastanza sostanziosi, abbiamo preparato il pomodoro,
un’altra erba che noi qua l’abbiamo sempre avuta, la chiamiamo timo
e serpillo però assomiglia molto come profumo all’origano. Ecco
il sale ne ho già messo un po’, con un filino d’olio.
Questi pomodori sono crudi?
Mirella: a questi pomodori ho dato appena una scottatina perché siano
più morbidi. Se poi vogliamo fare una cosa molto molto bella possiamo
completarlo così, ecco perché io ho scaldato il pomodoro...
che opera d’arte e pò chè a gh èma ‘na
bela pagnutòuna ad pan, guerda mo’ chè. Questa qua la
puoi chiamare dieta mediterranea come vuoi. Questo olio tengo a dire che è stato
prodotto con la prima raccolta di olive che abbiamo fatto qua nella nostra zona,
e direi che a parlarne di queste cose meglio di me potrebbe essere il signor
Bonuncini.
Quindi voi avete anche degli ulivi in questa zona?
Mirella: noi avevamo degli ulivi centenari, li stiamo reimpiantando e abbiamo
già iniziato anche a raccogliere, l’anno scorso abbiamo fatto una
spremitura diciamo un esperimento e i risultati sono stati ottimi, perciò ci
siamo incoraggiati e ne stiamo reimpiantando. Speriamo che tutto vada bene e
di riuscire a fare una cosa fatta bene perché se viene una gelata armagnèma
sghê anca nuètar con gli ulivi.
Questo che ci sta facendo era quello che ci raccontava prima?
Mirella: questa qua era la merenda, era quello chiamatelo come volete… il
basilico molta gente crede che non sia tipico di queste zone, il basilico le
nostre nonne ce l’hanno sempre avuto nell’orto come avevano il serpillo,
come avevano la lavanda, come avevano tante altre erbe.
Cosa facevano con queste erbe le nonne?
Mirella: le nonne cercavano di insaporire le cose perché quando non hai
molti soldi per andare a comperare i condimenti, lei sa benissimo che le erbe
insaporiscono, da un brodo i fèvan al bròd màt perchè la
chèrna i la tulìva quand i psìvan. Allora mettevano
tanto erbe saporite e poi se le regalavano un osso lo facevano bollire...saltavano
fuori dei profumi e degli odori che sono favolosi, e poi sembrava che fosse carne
anche se non c’era, io ad esempio ho una ricetta delle polpette senza carne.
Come sono?
Mirella: metti delle verdure, quelle che hai, melanzane, patate, con del pane
messo a mollo, un pochino di parmigiano se ce l’hai, per insaporire, poi
ci metti un po’ di pepe, un po’ di odori e poi li friggi e uno si
illude di mangiare delle polpette di carne invece l’è ad verdùra. E
quando c’era un po’ meno benessere, non proprio miseria, le persone
erano così ingegnose, le ricette si inventavano, era il bisogno che ti
faceva inventare certe ricette perché non era mica come adesso che vai
al supermercato e vedi le fragole anche d’inverno. Tu aprivi la dispensa
e c’era quello lì, allora cominciavi a dire “sa pòsia
magnèr?” e et tulìv ‘na fèta ad pan con dal
butèr anca s’l’era ranz, un pcunzin ad grana, facevi
degli abbinamenti , la chiamavano cucina povera, adesso molta gente la va a mangiare
nei ristoranti e paga tanto.