02/10/2006
Franchini Elde
Vignola
Elde Franchini
Rezdora
Tagliatelle al ragù e il crème caramel
PARTE 1
Elde oggi ci fa vedere come si preparano le tagliatelle?
Elde: anzitutto la farina.
La farina di grano tenero?
Elde: sì, di grano tenero.
Quante uova ci impasta?
Elde: 6 uova.
Per sei uova quanta farina è necessaria?
Elde: 6 etti, circa un etto per uovo. Delle volte le uova sono più grosse,
delle volte più piccole e bisogna andare un po’ a occhio.
Come si parte per impastare?
Elde: ho fatto un buco dove mettere le uova poi poco alla volta aggiungo la farina,
con le mani capisco quando è abbastanza tenero o duro, deve essere media,
non troppo dura e neanche troppo tenera; intanto che impasto mi accorgo quanta
farina aggiungere, comunque la farina è sempre quei sei etti, delle volte
ce ne vuole un po’ di più se le uova sono più grosse.
La farina viene amalgamata alle uova piano piano progressivamente...
Elde: ecco precisamente.
Dalla fontana?
Elde: perché se è troppo tenera non si riesce a tirare, poi la
pasta tenera non è buona. Qua c’è solo uova e farina, niente
acqua.
Perché una volta si metteva anche l’acqua?
Elde: beh una volta le uova costavano tanti soldi, poi magari alla fine se rimane
un po’ di farina per non mettere un uovo che sarebbe troppo, allora metto
un goccino d’acqua, però generalmente l’acqua non ce la mettiamo.
L’olio no, vero?
Elde: no, solo farina e acqua e basta.
Niente sale?
Elde: no.
Vede che è un po’ tenera allora io aggiungo la farina in modo
da riuscire con le mani, capisco quando va bene come tenerezza.
Quali sono i fattori che possono incidere sulla sfoglia, per
esempio il tempo?
Elde: sì, se piove ad esempio quando si fa la sfoglia diventa subito tenera,
d’estate se è un giorno molto caldo si secca, dipende anche dal
tempo.
Quindi d’estate si asciuga più in fretta?
Elde: sì, e d’inverno la cosa importante è quando piove che
diventa sempre più tenera.
Lei sta impastando, come si fa impastare?
Elde: così, guardi...
Questo movimento che lei sta facendo della mano destra poi
la mano sinistra e poi volta l’impasto...
Elde: mi viene spontaneo, perché più si riesce a macinare con
le mani più la sfoglia diventa bella sottile e liscia.
È un movimento di polso, fa pressione col polso?
Elde: sì, delle volte quando alla televisione vedo che impastano generalmente
adoperano un altro sistema, noi è tanti anni che la facciamo e siamo
abituati, abbiamo la mano pratica, è sessant’anni che ho questo
ristorante, lei capisce, sessant’anni fa tutti facevano la pasta in casa.
La mano come deve essere? La sua mano in questo momento è calda?
Elde: senz’altro, è calda. Ecco vede adesso è già impastata,
a questo punto io la metto tra due piatti in modo che deve riposare la pasta...
ha capito, la pasta deve sempre riposare un po’, un quarto d’ora,
venti minuti e dopo quando io la prendo è più morbida perché ha
riposato.
È quindi un passaggio necessario che la pasta riposi?
Elde: sì.
Perché altrimenti non si tira bene?
Elde: beh insomma è meglio, la pasta viene più liscia, deve riposare,
ma molte cose che si fanno in cucina se un po’ si riposano è meglio.
Lei ci diceva che ha molta esperienza in cucina visto che sono
sessant’anni che ha questa trattoria, la gestisce da sola?
Elde: prima abbiamo cominciato con i miei genitori, siamo in tre sorelle, le
mie sorelle si sono sposate io non sono sposata e sono rimasta qui a lavorare
e ho una sorella, la Luisa, che mi viene ad aiutare ma lo fa proprio per tanta
passione, anche lei ha solo un figlio, non avrebbe proprio bisogno di lavorare
anzi, ma la passione... perché poi dà molta soddisfazione dar
da mangiare ai clienti, è un bel mestiere sa, è gratificante perché vengono
dentro che magari sono un po’ seri perché hanno fame, poi gli dai
da mangiare, sorridono tutti, sono tutti contenti e fanno tanti complimenti,
poi abbiamo una buona clientela insomma; è faticoso gestirlo, molto, poi
come lo facciamo noi... però alla fine dà tanta soddisfazione.
Questa trattoria è nata quindi con la vostra famiglia?
Elde: esisteva già prima.
Si chiamava sempre Trattoria La Bolognese?
Elde: no perché noi siamo dei bolognesi, dopo la guerra siamo venuti qui,
la guerra è finita ad aprile, noi in novembre siamo venuti in questo paese
perché avevamo un amico che era sfollato qua, sa in tempo di guerra la
gente da Bologna sfollava nei paesi. Questo amico ci ha chiamato, abbiamo incominciato
così e ci siamo rimasti... non pensavamo di rimanerci tanto tempo.
Di dove siete di Bologna?
Elde: noi siamo di Casalecchio, poi in tempo di guerra siamo andati ad abitare
in via Marsala, una trasversale di via Indipendenza perché Bologna era
considerata città bianca, una città che non bombardavano, infatti
a Bologna penso non hanno mai bombardato, almeno Bologna centro. Allora siamo
venuti qua però il cuore per Bologna mi è rimasto per diversi anni,
il desiderio di tornare a Bologna... invece adesso sono contenta di essere qua...
Allora adesso metto questa sfoglia nei piatti e poi fra venti minuti cominciamo
a fare la sfoglia.
20 minuti dopo...
Ecco, signora, abbiamo ripreso il nostro impasto, quanto
l’ha fatto riposare?
Elde: circa 20 minuti, un quarto d’ora, non è che ci sia un orario
fisso, adesso la sfoglia è molto più morbida, adesso ve la faccio
vedere appena l’ho macinata un po’così vi faccio vedere
che è molto molto diversa da quando l’ho messa tra i due piatti.
La lavora comunque un po’?
Elde: più è lavorata e meglio diventa la sfoglia.
Sempre con lo stesso movimento?
Elde: sì.
Com’è questo movimento?
Elde: non lo so, mi viene spontaneo vede, più che altro è il
polso che spinge.
Però ci sono anche le spalle, i fianchi...
Elde: non è poi così faticoso... se vede ci sono delle piccole
bollicine perché vuol dire che la sfoglia è stata macinata proprio
al punto giusto.
Sono bollicine d’aria?
Elde: sono bollicine forse d’aria sì.
Qua comincia già a spianarla un po’ con le mani?
Elde: sì, appena un po’.
Interviene Milca, cuoca della trattoria, nella lavorazione
della pasta La signora inizia a spianare la pasta... rigorosamente con
la cannella.
Elde: ah sì, con la cannella!
Questa cannella quanti anni ha?
Elde: non si sa, moltissimi, perché poi dopo ne abbiamo una più lunga,
fino a che la sfoglia è piccolina adoperiamo la cannella corta poi adoperiamo
la cannella lunga, noi nel bolognese la chiamiamo mattarello.
Lei quando ha imparato? Si ricorda quando ha fatto la prima
sfoglia?
Elde: mah a quei tempi la mamma insegnava un po’ a tutti, magari lei
non aveva tempo allora diceva “provate”, magari venivano dei buchi.
Perché non è così semplice fare la sfoglia,
la difficoltà maggiore secondo lei in cosa consiste?
Elde: beh insomma, che sia tutta uguale, delle volte facendo le cose artigianali,
fatte a mano non tutte le volte sono uguali, perché sia uguale bisognerebbe
farla a macchina, quelli che fanno con la macchina, quelli sono sicuri che è tutta
uguale ma è poi una caratteristica della pasta fatta in casa che sia
un po’ sottile insomma anche se si trova dei punti un po’ più grossi...
Se lei dovesse insegnare proprio a tirare la sfoglia, come
si fa?
Elde: si arrotola la pasta... vede poi con le mani... però se uno vede
questo filmato riesce a vedere come fa... vede, la tira poco alla volta.
Viene stesa e poi recuperata sul mattarello e poi di nuovo
distesa?
Elde: sì, fino a che è piccolina, poi quando è grande
s’adoperano due mattarelli, uno nei bordi che serve sempre a farla diventare
più grande; tutti i giorni poi non viene uguale, delle volte è più bella,
delle volte è meno bella, non è che tutte le volte sia uguale
anzi delle volte se vuoi fare bella figura è proprio la volta che ti
viene male.
La cosa peggiore che può succedere è che la
sfoglia si strappi?
Elde: che venga un buchetto, però può capitare ma quando si
taglia poi non è che...
non si vede niente.
La rivolta sul mattarello?
Elde: no è sempre da quella parte, da quel lato.
Si parte dal centro poi...?
Elde: poco alla volta si spiana... dopo nell’altra fase adoperiamo un
altro mattarello per lavorarla attorno perché facendola così rimane
sottile nel mezzo e grossa dai lati, quando però è più grande,
adesso è ancora troppo piccola...
Perché se si adoperasse solo questo mattarello...
Elde: no, dopo la sfoglia è più grande del mattarello, la sfoglia
diventa più grande e non si può.
Lei l’ha sempre fatta così, con due mattarelli
diversi?
Elde: beh se la sfoglia è piccolina non c’è bisogno, però se
la sfoglia come in questo caso è più grande del primo mattarello
corto, lì ne adoperiamo due. Ci vuole più di mezz’ora a
fare la sfoglia.
Ci parlava prima della trattoria, della storia di questo
posto, il menù che offrite ai vostri clienti è rimasto sempre
lo stesso?
Elde: sempre lo stesso perché noi facciamo dei piatti che oramai non
fa più nessuno, per esempio il fegato alla veneziana, è un piatto
che nei ristoranti non si trova, quando abbiamo cominciato, beh abbiamo migliorato
eh... perché questa era una osteria, finita la guerra si immagini, dove
addirittura le persone, sa come facevano? Andavano dal salumiere a comperare
un etto di mortadella poi qui venivano a bere un quartino, subito dopo la guerra...
voi siete giovani e questa esperienza non l’avete avuta... e il pane
dopo la guerra! Quanto pane che mangiavano i clienti, tanto e tanto pane perché avevano
fame. Allora facevamo il fegato alla veneziana, il pollo arrosto che per quei
tempi era una cosa prelibata, le braciole di maiale, le cotolette, queste quattro
cose. Adesso le cotolette non le facciamo più, ancora adesso qualche
cliente ordina la cotoletta, noi nel menù non l’abbiamo perché per
farle espresse ci vuole tanto tempo allora l’abbiamo tolta, che poi magari
viene in cucina a ordinarmela allora dico “voglio vedere chi è” perché se è uno
che vuole la cotoletta è uno che veniva trent’anni fa, infatti
sono clienti di una volta. Il fegato abbiamo continuato a farlo, abbiamo dei
clienti che vengono apposta perché è un piatto che piace molto.
Però non è un piatto proprio della tradizione
bolognese?
Elde: beh, lo facevano i contadini, siccome noi siamo in una zona agricola e
una volta c’erano tanti contadini, quando uccidevano il maiale, la cosa
che si riusciva a mangiare subito era il fegato perché se lei uccide il
maiale la braciola è immangiabile perché è molto dura e
deve frollare, il fegato era l’unica carne che si poteva fare subito...
sembra un piatto veneto ma è un nostro piatto sa... e il pollo arrosto
poi a quei tempi era una cosa pregiata. Naturalmente abbiamo fatto altri piatti,
sempre nostri tradizionali perché delle volte ho cercato di cambiare,
sempre i soliti piatti... quando vengono scelgono quei piatti... allora basta,
finito, continuo. Adesso facciamo anche altre cose oltre a quei quattro piatti
lì, ma dopo la guerra...