26/09/2006

Tozzi Anna, Grossi Lorenza

Modena  
Lorenza Grossi
con la mamma Anna Tozzi
Rezdore  
Salse modenesi  

PARTE 5

Ritorniamo alla preparazione delle salsa verde, ci aggiunge un po’ di zucchero?
Lorenza: mescolo dopo di che quando si è sciolto lo zucchero assaggiamo perché il contrasto dell’agrodolce, del dolce e del salato deve essere equilibrato, adesso sentiamo anche con la cottura a che punto siamo, prendo un cucchiaio per assaggiare… sale va bene… zucchero ce ne metto un altro pochino?
Anna: appena un po’.
 Lorenza: spengo, adesso mettiamo l’aceto balsamico, questo è un aceto strepitoso.
 Questo da dove viene?
Lorenza: da casa, questo me l’ha dato il nonno. Aggiungendo il balsamico naturalmente diventa più scura, è pronta. Il balsamico va dato con garbo, non ce ne puoi mettere un quintale perché dopo si sentirebbe solo il balsamico; anche l’aceto che abbiamo messo in cottura chi ha del buonissimo aceto di vino metta l’aceto di vino, io ho messo questo di mele ma non è sicuramente sbagliato mettere l’aceto di vino. Chiudiamo sempre con un goccio di olio i vasetti. Adesso è la stagione migliore dei peperoni, siamo oramai a fine stagione e sono belli carnosi, belli dolci e hanno un sapore molto buono, il segreto è anche quello usare sempre la verdura di stagione noi non facciamo questa salsa d’inverno. Passiamo all’altra salsa di peperoni, mettiamo l’olio e mettiamo le verdure peperoni gialli e rossi, cipolla, un pochino di carota e un pochino di sedano e le mettiamo a cuocere con il sale, adesso lo facciamo andare, prendo un coperchio.
 Cosa sta aggiungendo?
Lorenza: aggiungo anche qui aceto di mele e porto avanti ancora un po’ la cottura così.
 Ora mette lo zucchero…
Lorenza: sì perché anche questo è un agrodolce, ora l’assaggiamo per controllare che sia bilanciato bene l’agrodolce, perfetto ci siamo, spengo e metto un filo d’olio in chiusura che aiuta la conservazione, bisogna cercare quando si mette dentro di riempire tutti gli spazi, che non ci siano bolle d’aria, poi è chiaro che se uno la vuole conservare per molto tempo il sistema più sicuro è il bagnomaria, a quel punto uno fa i suoi 20 minuti di bagnomaria e non rischia niente.