26/07/2006

Frigeri Ivana

Quarantoli, Frazione di Mirandola
Ivana Frigeri
Rezdora  
Maccheroni al pettine con il sugo di pollo Torta sbrisolona e ricette  

PARTE 1

Qual è il piatto tipico di questa zona, di Quarantoli?
Ivana: i maccheroni pettinati… al pettine insomma.
 Conditi con che cosa?
Ivana: con il pollo, con il ragù di pollo.
 In dialetto come si dice?
Ivana: con al pui.
 Ci spiega come si prepara questo piatto?
Ivana: viene preso il pollo, si taglia a pezzetti, prima si prepara un po’ di cipolla con un po’ di burro e un goccino di olio, poi si aggiunge il pollo e si lasci passare un pochino.
 Che parti del pollo?
Ivana: tutte, con la pelle, con tutto.
 Tutto cosa vuol dire, anche con le ossa?
Ivana: sì… Si taglia a pezzetti con le ossa, si mette dentro e si lascia passare con la cipolla e il burro, poi si aggiunge un po’ di pomodoro.
 La conserva o il pomodoro fresco?
Ivana: la conserva, poi si lascia prendere piano piano che la carne prenda il gusto della conserva, poi si aggiunge un po’ d’acqua e si lascia a bollire tre ore piano piano fino a quando è cotto.
 Nel frattempo lei ha preparato la pasta?
Ivana: sì.
 Quali sono gli ingredienti dell’impasto?
Ivana: gli ingredienti dell’impasto sono farina e uova. Si impasta, quando è pronto si mette in mezzo a due piatti così diventa più morbido e poi si lascia a riposare, poi si tira la sfoglia.
 La sfoglia come deve essere?
Ivana: non deve essere né troppo dura né troppo tenera… tanto che non attacchi al mattarello, non troppo dura che non si riesca a tirare.
 La sfoglia deve essere sottile?
Ivana: sì, piuttosto sottile. Quando è tagliata a pezzettini che si gira, se è troppo grossa non è buona.
 La pasta una volta tirata si gira con il mattarello, poi si taglia tutta a quadrettini poi si passano con un bastoncino sul pettine.
 Quindi ogni famiglia aveva il pettine?
Ivana: sì.
 Lei che pettine usa?
Ivana: quello della mia mamma. È proprio quello del telaio dove si faceva la tela una volta.
 Quando si mangiava questo piatto?
Ivana: si mangiava nelle feste ricorrenti, per la sagra.
 Quando è la sagra qui?
Ivana: la sagra è a fine settembre. Si mangiava anche il giorno dei morti perché magari ci si riuniva a casa, si andava in cimitero dopo si andava a trovare i parenti. Allora uno si fermava lì, si sapeva e il giorno prima si preparavano i maccheroni.
 Oppure si mangiavano alla domenica.
Ivana: alla domenica, sì.
 Era un piatto unico?
Ivana: può essere un piatto unico.
 Ma per voi lo era?
Ivana: no. Dopo facevamo qualcosa d’altro: un arrosto di pollo o un arrosto di maiale.
 Quali sono i dolci che ancora fa della tradizione di casa sua?
Ivana: la Sbrisolona, come la faccio io è di una bontà incredibile, la troviamo anche a Mantova, delle volte ci andiamo.
 Già, è vero, qui siamo sul confine.
Ivana: quel canale lì divide la Lombardia dall’Emilia.
 Chi le ha insegnato a fare la torta sbrisolona?
Ivana: la mia mamma.
 Come la prepara?
Ivana: ci metto un etto di burro, un etto di zucchero, due etti di farina, un etto di mandorle senza buccia, tagliate a pezzettini, non tritate, fini e un uovo. Faccio questo impasto poi ci metto dentro una vanillina.
 Anche una volta si metteva la vanillina?
Ivana: sì, si è sempre messa poi se una non l’aveva in casa non ce la metteva, però la vanillina dà un altro sapore, più buono, poi una volta impastata così la metto mezz’ora in frigo.
 L’impasto com’è?
Ivana: normale, né duro né tenero, con quella ricetta va bene così, a volte raddoppio le dosi, lo metto in frigo dentro una zuppiera coperto, dopo lo tiro fuori.
 Perché lo mette mezz’ora in frigo?
Ivana: perché così si riprende di più con il burro, si impasta meglio, rimane più amalgamata diciamo così. Poi nello stampo metto po’ di burro sotto, prendo l’impasto, lo faccio tutto sbriciolare poco alla volta, tutto vicino quasi attaccato, poi per quaranta minuti la metto in forno, quando viene fuori la copro con lo zucchero a velo.
 La Sbrisolona quando si mangiava a casa vostra?
Ivana: tre o quattro volte all’anno.
 Quando?
Ivana: ad esempio per Natale. L’Epifania no perché la mamma faceva i tortellini. A Pasqua poi anche d’estate la mamma la faceva spesso, mia mamma ne faceva dei dolci…
Quali altri dolci si ricorda?
Ivana: le pastine con sopra le mandorle, come la Sbrisolona. Lei faceva un impasto diverso, le mandorle erano con la buccia e tagliate sottili sottili, poi forse ci metteva un pezzettino di strutto, la faceva sottile, la faceva cuocere, la tagliava appena cotta perché se no dopo diventa dura e si sbriciola e faceva delle pastine quadrate…