13/09/2006

Bonaccini Pina

Modena
Pina Bonaccini
Ristoratrice ex Trattoria “La Pesa”  
Brodo, passatelli e gnocchi di patate Ragù di carne, conserva di pomodoro, pasticcio di tortellini, patate fritte e crème caramel

PARTE 3

Gli gnocchi sono pronti per essere cotti, l’acqua sta bollendo quindi buttiamo gli gnocchi, tempo di cottura?
Pina: quando vengono sù dall’acqua sono già pronti.
 Quanto ci vorrà, circa 5 minuti?
Pina: vengono sù subito, dipende poi dalla quantità di pasta che si butta.
 Poi come si tolgono?
Pina: col mestolo forato.
 Man mano che sono pronti?
Pina: sì.
 Nel frattempo…
Pina: io sto preparando il burro perché è mia tradizione che le paste le tiri tutte, tutte le paste condite io le tiro, non è che scoli e poi metta nel piatto.
 Li passa sempre in padella.
 Lei come li condisce questi gnocchi?
Pina: a me piacciono molto con burro e salvia oppure col ragù di carne o di salsiccia.
 Per ragù di carne cosa intende?
Pina: quando faccio il ragù di carne ci metto dentro vitello, manzo e maiale, poi faccio le verdure: carote, sedano e cipolla, burro, olio. Quando sono imbiondite un po’ le verdure, dopo metto dentro tutte le carni, cerco di scioglierle bene, sono carni già macinate. Poi lascio cuocere lentamente perché devono buttare fuori la sua acqua. Mentre si sta ritirando l’acqua, e passa anche una oretta, dopo metto un po’ di pomodoro concentrato è quello che faccio io in casa.
 La conserva?
Pina: sì.
 Aggiunge anche acqua?
Pina: no, nei sughi non aggiungo mai acqua, bisogna cuocerla lentamente, che sia la carne a buttare fuori la sua acqua e poi assorbirla.
 Questo invece che ragù è?
Pina: questo è il ragù di sola salsiccia, faccio andare la cipolla, la faccio appassire e ci metto dentro la salsiccia.
 Alla cipolla unisce l’olio e anche altro?
Pina: olio e burro.
 Solo cipolla, niente sedano e carote?
Pina: no, aggiungo la salsiccia, faccio cuocere lentamente, coperto, e ci metto il pomodoro.
 Ci vuole circa un’ora, sempre a fuoco lento.
 Aglio lei ne usa poco?
Pina: pochissimo.
 E l’olio che usa?
Pina: è olio di oliva extravergine.
 Questi sono i miei sapori.
 Lei non ha mai preparato gli gnocchi solo col sugo di pomodoro?
Pina: sì, anche solo pomodoro, il pomodoro casalingo, quello che faccio io. Lo faccio andare leggermente con un po’di olio appena appena nel tegamino, poi ci metto il pomodoro per insaporirlo un po’.
 Solo olio e conserva, niente cipolla o aglio?
Pina: no, il sugo non deve correre ma rimanere compatto.
 Ci sono insomma quattro modi per condire gli gnocchi.
Pina: burro e salvia a me piacciono tantissimo… questo è il pomodoro che per me ha una densità giusta anche per condire le minestre, questo lo faccio io.
 Come la fa lei la conserva?
Pina: io faccio lessare i pomodori nell’acqua, puliti bene a modo, e li lascio sgocciolare nell’acqua.
 Pomodori quali sceglie?
Pina: San Marzano, dopo lo lascio scolare dall’acqua una mezza giornata o una giornata intera, poi lo passo a mano, lo rimetto a bollire sul fuoco, quando è 10 minuti, un quarto d’ora lo metto nei vasi che sono sterilizzati, poi li metto a bagnomaria per 20 minuti.
 Quindi non aggiunge nessun conservante?
Pina: leggermente un po’ di sale, dopo faccio quello con le verdure e col basilico.
 Quello con le verdure le faccio un po’ diversamente perché il pomodoro lo rompo un po’ e ci metto carote, sedano e cipolla, un po’di sale, lo faccio cuocere mezza giornata, dopo lo passo tutto, lo metto nei sottovuoti. Quello invece col basilico faccio andare il pomodoro senza niente, con un po’ di sale, poi lo passo e quando faccio fare un po’ di bollitura al pomodoro, ci metto il basilico perché non deve cuocere, quindi lo metto alla fine.
 Secondo la cucina tradizionale di casa sua gli gnocchi si condivano quindi col ragù?
Pina: sì, col ragù di carne e poi io li facevo tirati, saltati in padella…