06/09/2006

Fontana Celeste

Pompeano, Frazione di Serramazzoni
Celeste Fontana
Casaro: taglio del parmigiano
Romano e Tiziano Fantini
Casari del caseificio Santa Rita  
Il Parmigiano Reggiano: tagliare la forma, la stagionatura delle forme, la conservazione dell’agricoltura biologica  

PARTE 1

Celeste: siamo al caseificio di Santa Rita che si trova a Pompeano di Serramazzoni dove si lavora il parmigiano reggiano biologico. Tagliamo una forma di parmigiano di gennaio 2004 che ha 32 mesi.
 Questo è il numero della latteria, questo formaggio può andare in qualsiasi parte del mondo che si sa che proviene dal caseificio Santa Rita, questo è il marchio del parmigiano, mese e anno, è stata fatta nel 9 gennaio 2004. Incominciamo a tagliare, si taglia sempre in mezzo circa.
 Lo strumento che sta usando?
Celeste: è il coltello a due tagli per tagliare la crosta, è un coltello da formaggio. Si taglia la crosta circa un mezzo centimetro e poi si gira.
 Questa placca che cos’è?
Celeste: è la placca del consorzio per sapere il numero delle forme che si fa. Ecco adesso adoperiamo questi coltelli, quello lungo per dividerlo, per tagliare una forma ci vorrebbero circa dieci minuti perché bisogna andare lentamente così si apre da sola, vede che si apre, ne mettiamo un altro.
 Come avviene esattamente il taglio? Lei mette dentro un coltello e tira fuori l’altro.
Celeste: adesso la giro perché così è tagliata circa a metà e poi rimetto dentro questo; non molto, circa metà e poi questo, non molto. Adesso diamo un altro colpetto.
 Quante ne avrà tagliate di forme nella sua vita?
Celeste: io ne avrò tagliate 10.
000 come minimo.
 Per imparare a farlo bene quante bisogna imparare a tagliarne?
Celeste: ci vuole una gran passione e basta. Ecco, questo è una meraviglia.
 Ci descrive un po’ com’è questa forma appena tagliata?
Celeste: quando l’abbiamo battuta avevamo detto che era perfetta, scelta e bellissima.
 Come si presenta la grana?
Celeste: questa è fuori misura, è troppo bella, ecco questa qua è il vero formaggio parmigiano reggiano, e poi qua abbiamo un tot in più, abbiamo il biologico allora… La grana è perfetta perché non è né troppo fine né troppo grossa, si chiama grana perché devono essere tutti granellini e quando si asciuga per mezzo dei granellini va via il siero e la forma non si asciuga mai di sotto, sempre di sopra. Ecco perché vogliono girate più di una volta, la forma non si asciuga di qui ma butta fuori di in cima.
 Questa è una super, bisogna complimentarsi col casaro, perché l’ha fatta lui, questo è l’onore del padre e del figlio.

 Celeste chiama Tiziano e Romano, i due casari del caseificio Santa Rita

Prima chiedevo a Celeste qualche dettaglio in più su questa forma che abbiamo appena tagliato, Celeste dice che è bellissima e buonissima, ci potete dire il perché, cioè da che cosa si vede?
Romano: le caratteristiche sono la pasta, il sapore.
 Celeste: la grana giusta perché come ho detto la forma quando è aperta si conosce proprio bene, poca pelle, si conosce il granellino, la cagliata giusta non troppo grossa né troppo fine, unghia non ce n’è per niente.
 Romano: poi il profumo…
Tiziano, figlio del casaro e nuovo casaro del caseificio Santa Rita, adesso sta procedendo con i nuovi tagli, ci spieghi esattamente come si taglia la forma, si divide la forma in due pezzi, poi?
Tiziano: si divide i due pezzi in due pezzi e vengono fuori i quarti, questi quarti si dividono in due pezzi e saltano fuori gli ottavi poi si taglia come si vuole, si può partire dai tre etti fino al kg e mezzo o due.
 Quindi il passaggio è metà, quarti, ottavi, kg, fino a che punto si riesce a tagliare in fetta il parmigiano?
Tiziano: fino a tre etti.
 La difficoltà maggiore nel tagliare il parmigiano in cosa consiste, cioè è più semplice quando la forma è più giovane o è più semplice quando è più stagionato?
Tiziano: dipende, diciamo che quando una forma è molto giovane è più faticoso perché la pasta è più gommosa, mentre quando è più vecchia il taglio è più difficoltoso perché la fetta tende a sbriciolarsi.
 Quando viene tagliato il parmigiano reggiano?
Tiziano: quando ha compiuto i primi 12 mesi di vita.
 12 mesi primo taglio, quindi questa è la prima stagionatura?
Tiziano: no, quella non è la prima stagionatura, quello è parmigiano fresco, la prima stagionatura è un’altra cosa.
 Ci vuoi far vedere come si procede? Usi sempre lo stesso coltello usato da Celeste all’inizio? Tu Tiziano che sei il più giovane da chi hai imparato a fare il mestiere?
Tiziano: da mio padre, sono sempre stato in caseificio fin da quando avevo 2 anni, ad aprire la forma invece da Celeste. Poi ho fatto uno stage fuori.
Celeste: adesso facciamo gli ottavi, adoperiamo il coltello un po’ più lungo, piano piano.