03/08/2006
Poletti Rina
Finale Emilia
Rina Poletti
Rezdora
La torta degli ebrei
PARTE 1
Come si prepara questa torta?
Rina: si parte dalla base della pasta del pane, farina zero, non doppio zero, è molto
importante. Come ho detto prima deve essere la pasta tipica del pane: sale e
acqua naturale e cominciamo a fare il tipico panetto del pane, l’acqua
va aggiunta fino ad ottenere la consistenza giusta.
Qual è la consistenza giusta?
Rina: circa su un kg di farina sono 350-400g. di acqua, poi lo dicono le mani
perché gli strumenti della sfogliata sono esclusivamente le mani. Questo
uno lo può fare anche con una impastatrice se ce l’ha in casa,
non è detto che si debba farlo a mano, però se lo fa a mano c’è più soddisfazione,
ci sono queste cose leggere, non troppo meccaniche se uno ha qualche problema
alle mani, però non è una cosa che sia molto faticosa da fare,
si può fare tranquillamente così. L’acqua la aggiungiamo
un po’ alla volta perché il rapporto con la farina dovrebbe rimanere
lo stesso, se mettiamo troppa acqua dobbiamo aggiungere farina.
E il lievito?
Rina: lievito assolutamente no! Non c’è bisogno, non necessita il
lievito, la sfogliata è una cosa che non lo richiede, farina, acqua e
sale proprio come si faceva e si fa il pane anche adesso però il lievito
nella pasta della sfogliata non ci vuole. Il panetto deve essere morbido, non
troppo duro, bisogna lavorarlo molto bene.
Chi le ha insegnato a fare la sfogliata?
Rina: a dire la verità nessuno. Io diciamo che ho avuto una esperienza
anche a forza di insistere e di sbagliare, naturalmente la ricetta l’avevo
però proprio manualmente quando la vedevo tirare l’avevo vista già nella
fase finale... poi il cervello.
Quindi la sfogliata non ha una preparazione molto semplice.
Rina: non è neanche difficile, la sfogliata è fatta di tempi, bisogna
rispettare i tempi, poi devo dire che una certa manualità, una certa praticità... è una
cosa realizzabile anche da una casalinga che si improvvisa per farlo, non è detto
che non debba riuscire, per buona volontà e tempo.
La ricetta da dove arriva?
Rina: la ricetta diciamo che arriva da casa in casa, ho notato io nel tempo che
ci sono varie ricette ma non sono troppo distanti l’una dall’altra,
qualche grammo di grasso in meno, qualche grammo di grasso in più, però diciamo
che gli ingredienti sono gli stessi, anche i rapporti sono più o meno
gli stessi. Ma la sfogliata se uno rispetta i tempi che richiede non è difficile
da fare e dà tanta soddisfazione.
Quali sono questi tempi?
Rina: i tempi sono i tempi di attesa, perché la pasta sia malleabile,
perché come ho detto prima non ci sono strumenti per tirare la sfogliata,
sono solo le mani e la sfogliata ha dei tempi che uno quando la prende in mano
sente che è il momento giusto oppure non lo è, perché se
tende a ritirarsi vuol dire che non è ancora pronta per essere tirata.
Quindi è un procedimento solo manuale.
Rina: solo esclusivamente manuale, ripeto se qualcuno fa la sfogliata con delle
macchine non possiamo chiamarla sfogliata ma un altro prodotto, anche perché è irrealizzabile
con una macchina. Ripeto, questa operazione se uno ha una leggera impastatrice
lo può anche fare per agevolare quello che è l’impasto ma
poi non esistono altri strumenti per tirare la sfogliata. Diciamo che il panetto è pronto,
comunque più lo lavoriamo e meglio la sfogliata ci riuscirà dopo.
Avete visto che io ho aggiunto l’acqua pian pianino, il giusto necessario
per la farina che avevo messo. A questo punto la sfogliata deve riposare almeno
trenta, quaranta minuti. Questo è il nostro panetto che ha riposato, è bello
morbido, lo mettiamo sul piano di lavoro, lo lavoriamo un attimino, questo panetto
va diviso in sei piccoli panetti.
Rigorosamente sei...?
Rina: devono essere sei, li appoggiamo su un cencio.
Perché questo numero preciso?
Rina: le sfoglie devono essere sei, perché dopo con la stesa che io vi
farò vedere, alla fine della lavorazione che viene fatta, le sfoglie devono
diventare 18. Copriamo i panetti perché la sfogliata non deve prendere
aria. Se la fate in una stagione estiva come questo momento che c’è troppo
caldo, delle volte necessita di una mezz’oretta di frigorifero, prima comunque
dell’ultima fase che vi farò vedere, perché se è troppo
morbida non riesce scappa da tutte le parti; la temperatura e l’aria sono
determinanti per la sfogliata, per cui se fa abbastanza freddo si lavora tranquillamente
senza frigorifero, quando c’è un po’ più caldo forse
sarà necessario che vada un po’ in frigorifero. Questi sei panetti
coperti li lasciamo riposare 15-20 minuti. Sono passati 15-20 minuti, i nostri
panetti hanno riposato, adesso vedrete che li allargo uno ad uno senza bisogno
di alcuno strumento, questo riuscirete a farlo soltanto se avete fatto riposare
la pasta, altrimenti sarete costretti ad usare il mattarello e comunque la pasta
tende a tornare indietro e non la tirate più, se rispettate i tempi la
sfogliata si tira benissimo senza alcun problema. I panetti sono morbidi, li
teniamo comunque coperti. Cominciamo a prendere i grassi, i grassi sono nella
mia ricetta che comunque sono quelli di base nella sfogliata: strutto di buona
qualità, burro e io personalmente metto anche un pochino di margarina,
un po’ per abbassare anche il costo ma comunque gli dà quel tocco
di fragranza. Questi grassi devono essere sciolti molto bene con una frusta o
anche a bagno maria perché non devono avere dei grumi, aiutatevi anche
con le mani se sono troppo freddi.
Ci racconta la storia di questa ricetta?
Rina: la torta degli ebrei nasce a Finale Emilia, penso personalmente che se
la vedete da qualche altra parte del mondo andate a vedere perché c’è sicuramente
un finalese, nascosto in una cucina, se la troverete così come questa,
le sfogliate sono state viste anche nei paesi orientali però non come
questa. La torta degli ebrei nasce a Finale Emilia per volontà di un ebreo
convertito al cristianesimo per fare un dispetto agli ebrei, era a conoscenza
della ricetta della torta degli ebrei, mise lo strutto al posto del burro, il
risultato fu eccezionale perché la fragranza che dà lo strutto
non c’è nessun grasso che la possa dare, per questo lo strutto deve
essere di buona qualità e deve essere rapportato agli altri grassi, non
solo strutto. Questa storia non è una storia ma una realtà, a Finale
Emilia abbiamo avuto una comunità ebraica molto grande, pari a quella
credo di Modena città. Finale porta ancora i resti della cultura ebraica,
abbiamo il ghetto ebraico, il cimitero ebraico e abbiamo soprattutto gente di
buona volontà che intende proseguire con questa tradizione perché è veramente
squisita da mangiare, ripeto se la volete mangiare dovete venire a Finale Emilia
altrimenti ve la dovete fare in casa, non c’è niente da fare.
Lei sa più o meno datare questo piatto?
Rina: la storia parla del 1600, 1650, l’ho sempre vista fare, abbiamo fatto
le nostre merende, le nostre colazioni, per i nostri nonni sono state veramente
le loro colazioni, quando avevamo gli scariolanti che andavano lungo il fiume
a tamponare il Panaro, a fare i lavori di scavo, alla mattina facevano colazione
con la sfogliata. Poi ci sono state delle tradizioni molto folcloristiche perché a
Finale Emilia si vendeva anche per le strade, c’erano delle vecchine con
il loro braciere che tenevano in caldo la sfoglina e la gente l’andava
ad acquistare. Adesso ci sono dei negozi più rinnovati e naturalmente
si fanno anche i laboratori, visto le regole di igiene che dobbiamo rispettare,
però la tradizione è la stessa, non cambia. Vi faccio vedere ora
come si comincia a stendere la prima sfoglia, io adesso uso il piano di lavoro
ma voi potete farlo anche nella vostra teglia. Prendete la prima sfoglia, la
allargate un pochino, vedete che viene tranquillamente con le mani, se avete
rispettato i tempi, con le mani incominciate a stendere i vostri grassi sulla
prima sfoglina, si passa alla seconda sfoglina, bisogna fare attenzione a ungere
bene i bordi perché alla fine saranno quelli che risulteranno più duretti,
per cui se sono stati unti bene alla fine saranno fragranti.
Quanti strati si fanno?
Rina: sono sei strati che bisogna ungere tutti.
La pasta non si rompe?
Rina: vede come è bella elastica, e non c’è lievito dentro, è proprio
la pasta che essendo riposata bene rende tutta la sua elasticità. Ecco
io ho unto tutte e sei le sfogline adesso cominciamo col ritirare i laterali,
ungiamo un po’ anche loro e questo panetto lo riduciamo a tre,
