25/08/2006

Bonaccorsi Cesare

Castellaro – Località Fontanaccia, Frazione di Sestola
Cesare Bonacorsi
Vignaiolo e allevatore
Il vino e le varietà di vitigni

PARTE 3

Ma a lei chi ha insegnato a fare il vino?
Cesare: il mio babbo che ha imparato dal nonno.
 Qui è una tradizione.
 Da quando, che lei sappia, si fa vino?
Cesare: non si sa mica da quanti anni, qui è sempre stato fatto il vino.
 Sempre lo stesso vino?
Cesare: sì.
 E quando ci fu la fillossera?
Cesare: è andata anche da noi una parte, perché adesso non si può più fare quei lavori che si facevano lì, perché avevo un filo di viti e dopo 10-12 anni si faceva fare la fossa, poi li metteva giù ed erano sempre quelle che tornavano su. Adesso quel lavoro lì non lo fa più nessuno, mettendo quelle viti che vanno giù così cosa vuole che facciano…
Sono radici poco profonde?
Cesare: si capisce, quelle lì invece erano profonde che non sentivano mica il caldo, andavano a prendere l’acqua giù.
 Lei ha fatto un po’ di selezione nella sua uva?
Cesare: io avevo un moscato che era un cannonata! Duetre anni, allora, ne ho innestate tante e adesso sono pentito perché quest’anno è buonissimo, ho capito cosa ci voleva. Bisognava darci l’acqua una volta in più altrimenti prendeva la ruggine; invece quest’anno è bellissimo, con un sapore che è qualcosa di buono, adesso ne ho ancora un po’ di viti, lo metto dentro al bianco che ci dà sapore.
 Adesso ci metto la malvasia, dopo ci metto anche quel moscato lì.
 I legni utilizzati per le botti che vediamo?
Cesare: castagno e quercia, ma quelli di castagno sono migliori perché quelli di quercia sono pesanti da lavorare, invece il castagno è un po’ più leggero… le botti vogliono prese giù perché vanno lavate qui in terra, una volta ero forte ma adesso ho ottantasei anni.
 Lei ha insegnato a qualcuno a fare il vino?
Cesare: alle mie figlie.
 E hanno imparato?
Cesare: hanno imparato.
 La Margherita dice: non tagliare mica le viti che ci penso io, ma cosa vuole che pensi… nella vite bisogna essere sul posto, perché la montagna non è come la pianura, qui bisogna darci una legata…
Lei non ha mai provato a fare la tosca in purezza?
Cesare: la tosca in purezza è buonissima, quando ci sono le annate buone c’è quel vino più chiaro, e poi spuma. Ho provato a farlo, e ho provato qui a fare anche il dolcetto e riusciva anche abbastanza bene, quando avevo la vigna giù…e poi come fa a vendere il vino, adesso se non c’è gradazione non si vende, perché i nostri vini non fanno mica molto, massimo 11 gradi quando le annate sono buone, se no sono anche 9.
 La tosca anche meno.
Cesare: sì, anche meno, ma la tosca è una gran uva, perché se non c’è la tosca dentro….
 Perché?
Cesare: perché la mantiene bene. Io non so, senza tosca si sente la differenza, mio cognato fa il vino senza tosca, il mio però è superiore.
 Cosa gli dà la tosca in più?
Cesare: ci da tutto, ci da il sapore!
Alla fine la tosca ha una bella acidità.
Cesare: ma è quello che conta…il sale. Adesso il vino diventa anche troppo nero perché la tosca quando è matura diventa abbastanza nera. Una volta non ne veniva mica così perché era sulle piante, c’erano gli olmi e allora non riusciva a diventare nera come adesso.
 Che rese ha qui?
Cesare: qui c’è una buona resa, rende anche il 50 –55.
 Quanti chili di uva per pianta raccoglie?
Cesare: dipende perché adesso abbiamo delle viti tutte alte, allora se ne raccoglie anche quaranta chili per pian80 ta, altrimenti sono 10-12 chili nel vitigno.
 Quanto sono fitte le piante?
Cesare: sono uno e quaranta da una pianta all’altra col fino, altrimenti tutti bersò.
 Questa è stata sempre terra di proprietà, mai avuto il mezzadro?
Cesare: sì, di proprietà.
 Ce l’ho avuto il mezzadro, ma la vigna l’ho sempre lavorata io. Avevo i filari a terrazzo giù in fondo, ne avevo un ettaro: quello lì ero benissimo, solo che io presi la zappatrice per andare a zappare, vado nell’orto, mi prende la zappatrice e sono rimasto sotto. Quella è stata la mia fine, sono stato tre anni fermo, mia moglie ha lavorato troppo perché c’era bestie, viti, c’era tutto.
 Che bestie avevate?
Cesare: mucche, io ho avuto prima le brune alpine, poi non mi facevano latte e le cambiate tutte e ho preso la nera pezzata. Ho avuto la prima vacca della provincia di Modena che ha fatto 50 litri di latte.
 Alle mie nere pezzate diedi il toro americano: al primo colpo viene fuori una vacca che fa tanto latte, non viene fuori più niente. Bisogna prenderle di primo incrocio.
 Aveva quindi campi a medica?
Cesare: sì.
 Che ruotava col grano?
Cesare: ma grano poco, perché il grano bisognava darsi una percentuale piccola, c’era orzo, segala, frumentone, poi mi ero messo a usare la miscela.
 Quindi campi mai fermi?
Cesare: ah la medica sono quei quattro anni. Allora si faceva del grano, dopo ci siamo messi a seminare dell’orzo, adesso non semino più niente.
 L’azienda stava in piedi perché c’era uva per il vino, gli animali, il foraggio per gli animali…
Cesare: il povero babbo ne aveva due di contadini, un fondo è andato a mia sorella, e l’altra mia sorella.
 Ho comperato tutto e ho ottenuto tutta l’azienda qui, allora c’erano dei contadini ma noi facevamo sempre il vino come adesso, io lavoravo in continuazione, poi siamo arrivati a un punto che il contadino non voleva governare la vacche.
 Ma di chi erano le vacche, di tutti e due?
Cesare: erano metà per uno, lui non ci voleva dare della farina perché diceva che era sciupata, allora gli ho detto facciamo così: “te ti trovi un posto e io mi tengo il fondo” e così è andato in fabbrica, quando è tornato a vedere ha visto che avevo cambiato le vacche… avevano delle mammelle così, prima invece… Ce ne siamo anche un po’ approfittati perché qui c’era della gente che aveva delle vacche che facevano 10 litri di latte, le nostre invece ne facevano 35-40, però andava bene lo stesso perché c’era una buona resa.
 Ma era meglio quello delle vacche che ne facevano poco?
Cesare: certo che era meglio, ma ad ogni modo in mezzo al mucchio andava bene.
 Il latte dove si portava?
Cesare: al caseificio, l’ho fatto io quello di Pontebacconi, ero presidente io, feci io il caseificio nuovo di Castellaro. Avevamo speso anche poco, di soldi allora ce n’erano pochi, feci un mutuo a 12 anni.
 Quando è avvenuto il cambio di vacche?
Cesare: direi negli anni ’60 in poi, ho fatto due cambi di mucche, sono stato in Svizzera a prendere le svizzere. Facevano schifo perché facevano 10-12-15 chili di latte, ne avevo due delle brune alpine che mi facevano 25-30 chili di latte, poi è arrivato un momento in cui non si facevano più mungere, allora via anche quelle.
 E le bianche?
Cesare: mai avute. C’erano una volta ma non fanno latte.
 Insomma, diciamo, che in tema di mucche si è fatto vincere dalle rese, in tema di campo invece ha cambiato qualcosa?
Cesare: per forza qui quando avevo il contadino facevamo 140-150 quintali di latte, io mia moglie e il salariato fisso ne abbiamo fatti anche 450, c’era una bella differenza.
 Nei campi cosa è cambiato negli ultimi 50 anni?
Cesare: poco, adesso poi non seminano più, mettono un po’di orzo e basta, fanno degli stagnari per tener sù le vacche.
 C’è stata selezione nelle piante, selezione genetica?
Cesare: dappertutto, qui c’era un mucchio di viti, sono sparite tutte, avevano i filari nei campi e li hanno tirati via perché davano fastidio a lavorare. Questa è una zona buona, noi siamo vicino a Sestola ma abbiamo una zona di costiera messa bene.